西餐热菜制作中职旅游大类专业14110项目一.pptx

西 餐 热 菜 制 作 主讲人：目录contents下篇 西餐菜肴制作上篇 西餐常用烹调方法点击添加文本项目四 配菜制作项目五 汤菜的制作项目六 热菜常用汁酱的制作项目七 西式热菜实训项目一 干烹法项目二 湿烹法项目三 混合烹调法点击添加文本点击添加文本点击添加文本一二三炸类菜肴煎类菜肴烤类菜肴六四五串烧类类菜肴炒类菜肴铁扒类菜肴项目一 干烹法点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务描述点击添加文本　炸是指把加工成形的原料,经调味并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。　炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目一 干烹法 —— 实训任务一 炸类菜肴任务分析点击添加文本　在西餐中，常用的炸制方法有三种：清炸（doughnut）、面包粉炸(beignet)、挂糊炸(fritter)。炸制时油温必须控制在140 ~ 160 ℃，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目一 干烹法 —— 实训任务一 炸类菜肴任务实施点击添加文本　一、啤酒炸鱼配薯条（4人份）　原料：银雪鱼排肉480克、色拉油750毫升、面粉140克、生粉50克、酵母粉5克、鸡蛋1个、啤酒250毫升、精盐5克、胡椒粉5克、薯条（用于装饰）。点击添加文本点击添加