烧鹅生产工艺标准.pdf

烧鹅生产工艺标准 1 范围 本标准规定了烧鹅制品的术语和定义、分类、生产加工过程的卫生要求和生产工艺。 本标准适用于烧鹅制品的生产制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 29370 柠檬 GB/T 30381 桂皮 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 958 花生酱 GH/T 1172 姜 LS/T 3220 芝麻酱 SB/T 10415 鸡粉调味料 3 术语和定义 3.1 光鹅 去翅膀、脚的两光鹅。 3.2 味料 腌制鹅胚时取适量烧鹅盐，加上香菜 （姜蓉、蒜蓉、葱段）、酱料、料酒等材料一起混合调 制的腌制调味料。 3.3 1 鹅胚 加入了烧鹅盐及味料已腌制好的光鹅。 3.4 上皮糖水 鹅胚表皮上糖皮使用，使表皮光亮均匀，呈枣红色。 3.5 缝针 用腹腔缝合线对光鹅进行缝合，使烧鹅盐及味料不致漏出。 3.6 定型 用打气泵充气成型后，用沸水均匀烫熟表皮10秒使鹅胚的过程。 3.7 风干柜 用食品风干柜，低温对鹅表皮快速风干技术问题，还有抽湿、杀菌、保鲜的功能。 3.8 风干 用风干柜、用冷风对鹅皮进行快速风干的过程。 4 原辅材料 4.1 原材料 选用优质棚鹅龄为90 天左右、体重为4000 克左右的肥嫩棚鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。整鹅 宰杀后洗干净，从肛门处开口，掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。 4.2 辅料 制作烧鹅辅料包括：麦芽糖、食用盐、白砂糖、味精粉、鸡精粉、酱油、白醋、大红浙醋、料酒 （花 雕、玫瑰露、头曲、二曲酒均可）南乳、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、柱候酱、磨豉酱、五香粉、胡椒粉、 沙姜粉、陈皮粉、甘草粉、桂皮、八角、香叶、丁香、姜、蒜、葱、柠檬等。 5 设备用具 烧烤用电、炭、气炉，不锈钢煲，九江刀，烧鹅针，烧腊钩，火钳，短手钩，手套，毛巾，油刷， 砧板，砧板围，腰兜，油壶，水勺。 6 生产工艺 6.1 卫生要求 生产加工过程的安全卫生要求应符合GB 14881的规定要求。 6.2 工艺流程 烧鹅的工艺流程见图1所示： 2 图1 工艺流程图 注：★表示关键质量控制点，其中： ①原料肉应经检验合格，盖有卫生检验印戳或有检疫证明，应符合相应国家标准的规定。 ②配比应符合配方要求，食品添加剂的使用应符合相应国家标准的规定。 ③烧烤温度和时间应符合规定。 ④工作台应清洁干净，定期消毒，包装箱应使用食品级不锈钢或塑料箱。 6.3 工艺制作 6.3.1 上皮糖水制作 材料：麦芽糖、白醋、大红浙醋、玫瑰露酒或头曲酒或二曲酒、柠檬； 制作方法：将以上所有材料放在器皿内搅匀即可； 用处：鹅胚表皮上糖皮水，使表皮光亮均匀； 保存方法：用食品级不锈钢桶或食品级塑料箱加盖常温或冷藏保存。 6.3.2 烧鹅盐制作 材料：幼盐、幼砂糖、味精粉、鸡粉、酱油、五香粉、沙姜粉、胡椒粉、陈皮粉、甘草粉、桂皮、 八角、香叶、花生酱、芝麻酱、海鲜酱等； 制作方法：将以上所有材料放在器皿内搅匀即可； 用处：放适量烧鹅盐入鹅腹腔内后，加入香料 （姜蓉、蒜蓉、葱段）及料酒均匀涂搽； 保存方法：用食品级不锈钢桶或食品级塑料箱加盖常温或冷藏