中国烹调工艺学PPT全套课件.ppt

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(2)烹调程序 ①熟处理原料。原料的熟处理有两种方式:一种是水煮。以水淹没原料,用中火。在沸而不腾的状态下,根据原料的品种,煮至断生、·刚熟或软熟的程度捞出晾凉,另一种是旱蒸,将原料放入蒸笼内,用中火沸水蒸至刚熟出笼晾凉。 ②刀工配料。用于熟炒原料的规格,一般都切成厚薄恰当的片,粗丝或条状,猪肉还须肥瘦相连,辅料应切成与主料相适应的形状。 ③熟炒烹制。以中火为主,旺火为辅,油量恰当,约五成热油温,原料不上浆,不码味,直接放入锅中反复炒出香味,水分将干,吐油后,逐一加入调料、辅料又炒至酥香滋润,簸匀出锅盛盘。 五、煎 (一)概念 煎是指以少量油加入锅内,放入经加工处理成泥,粒状的饼,或挂糊的片形等半成品原料,用小火煎熟并两面煎酥脆呈金黄色成菜的烹调方法。煎法具有色泽金黄,外酥脆内鲜嫩的特点。 (二)工艺流程 (三) 烹调程序 1、选料切配。应选用新鲜无异味,滋味鲜香,质地细嫩的原料: 切配以颗粒,肉泥及片,饼等规格为主。 2、调制挂糊。主辅料是颗粒、肉泥规格的原料,都要与鸡蛋、湿淀粉,味精,精盐等调辅料一起搅拌成半成品,是饼、片规格的原料,在临煎制前经瓤馅(或不瓤馅),在全蛋淀粉中拌匀程或先粘匀面粉,又放人鸡蛋液中拖一下,再进行煎制。有的菜肴拖鸡蛋后,还要再粘一层面包扮。 3、煎制调味装盘。先将炒锅或专用煎锅洗,净置大火上,放入植物性油脂适量,晃动煎锅使油脂布满锅的底部,逐一将半成品做成大小相等的小饼,有顺序地排列锅内,或将拖好蛋液、拌好全蛋淀粉的片、饼,遂一放入锅内,用小火将两面煎至金黄色,酥脆后,调味的方式有四种; ①原料煎好滗去油脂,淋香油颠翻均匀装盘,配椒盐,生菜上桌。 ②原料煎好装盘,浇上烹调的复合味汁,如鱼香味汁,茄汁味汁等。 ③原料煎好,锅内留油适量,烹入对好的复合味汁颠簸起锅装盘。 ④原料煎好,锅内留油适量,放人调味品,掺入鲜汤,加入辅料迅速烧沸入味,勾芡淋明油起锅装盘。 (四)操作要领 1、切配颗粒的原料要大小一致,不起碎渣,其颗粒在豌豆粒与绿豆粒之间般大小即可。片、饼的规格要厚薄均匀.大小一致。 2、颗粒原料拌制的半成品,要加入适量的熟猪肥膘粒,以增加滋润醇香的口感,还要控制半成品的稀稠度,以做成饼后不易变形为宜。 3、饼、片原料所挂的糊,要控制干稀厚薄,其干稀度以入锅煎制时,糊在原料上不流不掉为好,厚薄的程度,以使菜肴煎制后有酥脆的质感,又不致影响菜肴原料的风味为准。 4、煎制前原料和半成品的调味都属于基础调味,要突出鲜香味,宜淡不宜咸,为煎制后调味打下良好的基础。 六、贴 (一)概念 贴是指用几种原料粘合在一起,呈饼或厚片状,放在锅中煎熟,使贴锅的一面酥脆,另一面软嫩的烹调方法。 贴具有色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜香细嫩的特点。适用于鸡肉,鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。 (一)工艺流程: (二)烹调程序: 1、选料定型: 2、主料的选择及加工: 3、粘合定形 : 4、贴制装盘 : (三)操作要领 1、首先要选用带皮猪正宝肋部位的肥膘肉,不要将肥膘肉割烂,要完整的一方块,洗净放入温水内逐渐加热煮至熟透,捞出趁热用重物压平静置晾凉,用刀剽去猪肉皮,改成方块肥膘肉,也可用模具按压成形后再片成所需规格的片,垫底前,一定要戳上刀痕刀口以防止卷缩破坏贴制的形态。面包片可直接按压成形。 2、表面主料片成的片尽可能与垫底的片形状大小相等,如原料的条件不允许,可用两片拼制,码味要保证基础味的成度,挂糊要保证多种肉片的细嫩度。 3、表面主料是肉泥的原料,要调剂稠度,以堆抹在垫底片上能保持应有的形状为准。制好的肉泥应先试贴,检查是否细嫩后再堆抹,以保证成菜的质感。这类贴制的半成品也可先放人笼内用中火蒸至刚熟,取出半成品抹上一层肉泥,再摆上图案后入锅进行贴制,其效果更好。 4、熟火腿荸荠、冬笋,海米等辅料的作用是增香,增味,丰富菜肴质感,所切的片或颗粒一定不能过厚过大,否则,反而影响菜肴的质感。 七、塌 (一)概念 塌是指将加工切配的原料,挂糊后放入锅内煎至两蔺金黄起酥,加入调味品掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁,或勾芡淋明油成菜的烹调方法。煽法具有色泽金黄,质地酥嫩,滋味醇厚的特点。适应于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料, (一)工艺流程: (二)烹调程序 1、选料切配。塌制菜肴要选细嫩易熟的原料。刀工一般是条,片等规格。部分烹调成菜还需改刀装盘的,其条、片等的规格可长宽一些。原料还可拍松后改刀,以利于挂糊塌制。 2、挂糊塌制 将切配成形的原料,先用精盐码味,又粘上一层面粉,在鸡蛋液内拖一下,放入锅内煎呈金黄色起酥,掺入鲜汤适量,加入调味品用小火收浓汤汁,勾芡或不勾芡,淋

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