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食品安全控制 HACCP 系统 了解 HACCP 体系的起源和发展 食品企业实施 HACCP 体系的意义 掌握 HACCP 体系的基本原理和实施步骤 建立HACCP的重要性! HACCP hazard analysis critical and control point 一、 HACCP 系统的起源和发展 二、 HACCP 系统在中国的应用 第一阶段:探索与实践阶段(1990-1996年) 第二阶段:部分产品实施阶段(1997-2000年) 第三阶段:统一监管,全面实施阶段(2001年至今) 三 食品企业实施HACCP意义 HACCP---在美国 HACCP-- 系统的起源和发展 60年代--美国在太空计划宇航员食品开发生产中建立起来 70年代—提出原理，被美国FDA接受，在个别食品实施GMP，采用HACCP。 80年代—进一步完善原理，被美国国家科学院向政府推荐，在食品工业标准化。 90年代—CAC颁发《 HACCP体系及其应用准则》，得到全世界采纳。 HACCP---在中国 HACCP 系统在中国的应用 第一阶段:探索与实践阶段(1990-1996年) 国家进出口商品检验局对个别出口产品采用HACCP原理，制定GMP 第二阶段:部分产品实施阶段(1997-2000年) 国家商检局派员到美国学习，举办多期培训班， HACCP法规在全国逐步推开 HACCP 系统在中国的应用 第二阶段:统一监管,全面实施阶段(2001年至今) 国务院授权，国家认监委负责，全面实施HACCP 认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》 质检局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品》 卫生部发布《食品企业HACCP实施指南》 HACCP 三、食品企业实施 HACCP 系统的意义 为最有效办法，但不是零风险 是中国食品走向世界必要条件 促进外贸出口 生产企业本身生产体系正常运行需要 提高消费者信心 三、食品企业实施 HACCP 系统的意义 四、 HACCP 与 GMP 、 SSOP 的关系 图 7-1 GMP 、 SSOP 、 HACCP 的关系 ( 传统意义上 )－－重点 图 7-2 GMP 、 SSOP 、 HACCP 的关系 ( 现代意义上 ) 第二节 HACCP 原理 一、 HACCP 体系的基本术语(16个) 控制( control, 动词)指采取一切必要行动 , 以保证和保持符合 HACCP 计划所制定的指标。 控制(control, 名词)指遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施(control measure)指用以防止或消除食品安全危害或将其降到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 纠偏行动 (corrective action) 指监测结果表明关键控制点 (CCP) 失控时 , 在 CCP上所采取的措施。 关键控制点(critical control point)指可进行控制 , 并能有效防止或消除食品安全危害 , 或将其降低到可接受水平的必需的步骤。 一、 HACCP 体系的基本术语 关键限值(critical limit)指区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离(deviation)指不符合关键限值。 流程图(flow diagram)指生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP (hazard analysis critical control point) 指对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。 HACCP 计划 (hazard analysis critical control point plan) 指根据 HACCP 原理所制定的用以确保所考虑食品链的各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 危害(hazard)指食品中产生的潜在的对人体健康有危害的生物、化学或物理因子或状态。 一、 HACCP 体系的基本术语 危害分析(hazard analysis)指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程 , 以便决定哪些对食品安全有显著意义 ,从而应被列入 HACCP 计划中。 监控(monitor)指为了评估 CCP 是否处于控制之中 ,对被控制参数所做的有计划的、连续的观察或测量活动。 步骤 (step) 指包括原材料及从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。 确认 (validation) 指获得证据 , 证明 HACCP 计划的各要素是有效的过程。 验证 (verification) 指除监控外 , 用以确定是否符合 HACCP 计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。 二、HACCP的基本原理 原理一