7食品中其它有害化合物污染.pptVIP

食品中有害化合物污染 有害化合物 一、多环芳族化合物污染及其预防 致癌性:强烈致癌物 致突变性 苯并（a）芘 3,4-苯并芘；BaP；多环芳烃(PAH)；稠环芳烃 是有5个苯环构成的多环芳烃 分子式为C20H12，分子量为252 环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附 机油、石蜡油、沥青等污染： 食品加工机械的润滑油 食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸） 柏油路上晒粮食 不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂 植物和微生物可合成微量多环芳烃 苯并（a）芘代谢 通过水和食物进入人体的BaP很快通过肠道吸收。吸收后很快分布于全身。多数脏器在摄入后几分钟和几小时就可检测出BaP和其代谢物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的Bap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性 LD50 500mg/kg(小鼠腹腔);50mg/kg(大鼠皮下)。 3、预防措施 防止污染，改进加工烹调方法 (1) 改进烟熏工艺：--香肠案例 电炉或微波炉代替炭火； 防止油脂滴在火上，T不要太高，t不要太长 (2)治理环境； (3)不在柏油路晾晒粮食； 二、杂环胺化合物（HCA） 杂环胺化合物是食物中的蛋白质、肽和氨基酸的热分解产物，包括氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并吲哚、氨基咪唑并吡啶和氨基吡啶并咪唑等化合物的衍生物。 杂环胺化合物来源 杂环胺类主要是在含蛋白质较丰富的食物的高温烹调中产生，如烧烤、煎炸、烘焙等。加工温度高时则产生这类致癌物的数量增加。总的来说，200 ℃以下时致癌物产生量很少，300 ℃以上则生成量高。食物与明火或灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。 杂环胺化合物对人类危害 预防杂环胺化合物危害的措施 改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附杂环胺化合物。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制杂环胺化合物的致突变作用。 预防杂环胺化合物危害的措施 建立完善的杂环胺化合物的检测方法，开展食物杂环胺化合物含量检测，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。 二、N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。 二、N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物分类 (二）N-亚硝基化合物的前体物 1.硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐） （2）作为食品添加剂加入量过多－－发色剂 N-亚硝基化合物分类 2.胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。 另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。 N-亚硝胺的形成 硝酸盐 天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成 在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。 此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为1～4，适合合成所需Ph，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。 三 N-亚硝基化合物对人体的危害 致癌作用：可通过胎盘致癌 致畸作用 致突变作用 （四）预防措施 防止微生物污染 ：前体物形成需还原菌 控制食品中发色剂的使用量 施用钼肥：代替含氮化肥 阻断亚硝胺生成： 抑制还原菌（大蒜）、VitC（茶叶、猕猴桃） * * * * 多环芳族化合物 N-亚硝基化合物 多环芳烃 [苯并（a）芘] 杂环胺 N-亚硝酰胺 N-亚硝胺 （一）苯并（a）芘污染及其预防 1、苯并（a）芘对人类的危害 2、食品中的来源 熏烤食品： 1、木柴不完全燃烧产生的熏烟 熏烤食品中B(a)P的量：柴炉＞煤炉＞炭炉＞电炉 2、烧烤时滴油着火 3、烤焦或炭化 脂肪焦化：油脂多次反复加热 (4)防止润滑油污染食品： 机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂 (5)纯轻汽油提取油脂 去毒 活性碳（吸附法）：油脂中使用 日光或紫外线照射：油脂、小麦 缺点油脂可被氧化 制定标准：熏烤动物性食品≤5μ