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畜产品加工实验指导 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY- 畜产品加工实验指导 指导老师：袁丽 实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定 目的要求 通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标 准。 实 验 项 目 一、仪器用具：检肉刀 1把、手术刀 1把、外科剪刀 1把、镊子 1把、温度计 1 支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿 1个、酒精灯 1个、石棉网 1 个、天平 1台、电炉1个。 二、检查方法 (1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀 顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 (2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4)称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～ 60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表 面的脂肪滴情况。 三、评定标准：按下列国家标准评定，见表 1-2。