食品冷冻保鲜技术 原理.pptxVIP

会计学;一、氨的热力学性质 沸点：?33.4oC 凝固点：?77.7oC 临界温度和压力： 133oC , 11417kPa 特点：单位体积制冷量大，热导率大，粘度小， 流动阻力小。 二、氨的化学性质： 能以任意比例与水相溶解 在润滑油中的溶解度很小;三、毒性、易爆性 具有强烈的刺激性气味 达到一定浓度时，将损伤人的眼睛、呼吸器官 在空气中氨的含量达到11-14%时，即可燃;常用载冷剂：水、盐水、溶液和有机物溶液 一、盐水的性质 二、有机载冷剂的物理性质;食品的冻结时间;食品冻结;空气冻结法;空气冻结法;静止空气冻结－搁架排管;第10页/共70页;半送风式冻结装置;冷藏库送风式冻结装置;; 隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel);特点:投资费用较低，通用性强；自动化程度较高;第16页/共70页;吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率；冻结速度快、冻品各部位降温均匀，色泽好，质量高。 这种装置的主要缺点是结构不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济指标差。 吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品。;第18页/共70页; 这种装置的主要由隔热隧道室、冷风机、液压传动机构、货盘推进和提升设备构成。 推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。 这种装置的特点是：连续生产，冻结速度较快；构造简单、造价低；设备紧凑，隧道空间利用较充分。; 为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积大的缺点，可将传送带做成多层，由此出现了螺旋式冻结装置。 这种装置由转筒、蒸发器、风机、传送带及一些附属设备等组成。 螺旋式冻结装置也有多种型式，近几年来，人们对传送带的结构、吹风方式等进行了许多改进，1994年，美国约克公司改进吹风方式，并取得专利，如图所示??? ;第21页/共70页;1－平带张紧装置 2－出料口 3－转筒 4－翅片蒸发器 5－分隔气流通道的顶板6－风扇7－控制板 8－液压装置 9－进料口10－干燥传送带的风扇 11－传送带清洗系统 图 螺旋式冻结装置;第23页/共70页;流态化冻结装置 1. 流态化基本原理 及流化床的工作参数 2. 流态化冻结装置的结构形式; 床层阻力是指气体流过床层的压力降?p。当气体通过布风板向上吹时，随着气流速度的增大，床层将发生如图9-10所示的变化，相应的气流速度与?p的关系如图9-11所示。;(1) 固定床阶段：A (2) 流态化阶段：B-D (3) 输送阶段： E;临界流化速度和操作速度 根据A?G?费根的研究，果蔬食品流化床的临界速度Vk与食品颗粒的质量呈抛物线关系，即 而正常的操作速度为： 式中 gp?? 为冻品单体的质量，单位为g/个。 不同食品颗粒的单体质量不同，由操作速度的计算式知，它们应在不同的风速下进行冻结。因此，要求风机应带有变速装置，以适应不同产品的要求；其次，在冻结过程的不同阶段，应采用不同的风速。;用流态化冻结装置冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状???大3.5?12倍，换热强度比其他冻结装置的提高了30?40倍，从而大大缩短了冻结时间。这种冻结方法已被食品冷加工行业广泛采用。 流态化冻结装置的型式虽然多种多样，但在设计和操作时，应主要考虑以下几个方面：冻品与布风板、冻品与冻品之间不粘连结块；气流分布均匀，保证料层充分流化；风道阻力小，能耗低。另外，对风机的选择、冷风温度的确定、蒸发器的设计等也应以节能高效，操作方便为前提。;第29页/共70页;第30页/共70页;间接接触冻结法; 平板式冻结装置的特点 对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干耗小，冻品质量高； 在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹风式冻结装置提高5?8℃，而且不用配置风机，电耗比吹风式减少30?50％； 可在常温下工作，改善了劳动条件； 占地少，节约了土建费用，建设周期也短。 平板式冻结装置的缺点：厚度超过90mm以上的食品不能使用；未实现自动化装卸的装置仍