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红茶初制加工技术规程 红茶初制加工技术规程 PAGE 红茶初制加工技术规程 福建品品香茶业有限公司 Q/DPPX-06-C-01-2004 红茶初制加工技术规程 受控状态： 发放号： 持有人： 2004年1月1日发布 2004年1月10实施 福建品品香茶业有限公司 红茶初制加工技术规程 1.范围 本标准规定了品品香牌红茶系列产品的原料要求，初制加工技术的萎凋、揉捻、发酵、烘焙的技术要求和操作方法。 本标准适用于品品香牌红茶系列产品的加工。 2．引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，适用本标准的各方应探讨适用下列标准最新版本的可能性。 GB/T8302-1987 茶 取样 GB/T8304-1987 茶 水分测定 SB/T10157-1993 茶叶感官审评方法 3．分类 ?本产品按品种不同分为：大毫红茶、小菜茶红茶。 4.产品原料要求 产品原料要求应符合见表1 产品名称 原料要求 大毫红茶 福鼎大毫茶单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等 小菜茶红茶 福鼎本地菜茶一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等 5.品品香牌红茶产品初加工工艺 品品香牌红茶产品初加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、烘焙。 鲜叶萎凋 萎凋前准备 鲜叶进厂后，按产品原料品种的要求严格分开，分别做好标签记录。 对加工场地、工具及设备进行卫生清除，铺好萎凋帘或筛，启动鼓风设备。 萎凋操作方法 目前，萎凋的方法有：萎凋槽萎凋、日光萎凋、自然萎凋和萎凋机萎凋四种，在生产上，大部分采用前两种。实践证明，高级鲜叶宜用萎凋槽或萎凋机萎凋，不宜用日光萎凋。 萎凋槽萎凋。萎凋槽具有结构简单，操作方便，萎凋时间短，生产效率高，能适应大规模生产的需要，不受低温阴雨天气限制，毛茶品质稳定等优点。 进行萎凋时，将鲜叶均匀地摊在槽内帘上，利用热气通过叶层，使水分加速蒸发散失，叶质逐渐变软。同时产生一系列的生理变化，以达到萎凋的目的。 在操作上主要掌握好温度、时间、摊叶厚度及翻叶。 ①温度。一般宜掌握在35℃-38℃之间。如设备不足，在高峰期可提高到40℃以发挥生产效率，防止鲜叶积压变质。在加温萎凋中，温度宜先高后低。雨水叶则低、高、低，最后鼓冷风5-10分钟。 ②时间。一般温度在35℃-38℃时，3-4小时可以完成萎凋，雨水叶需4-5小时。高级鲜叶，采用20℃-30℃的温度，萎凋8小时以上。此外，萎凋时间还与摊叶厚度、翻叶、鲜叶性状等因素有关。 ③摊叶厚度（或摊叶量）。摊叶过厚，上下层不匀，香味很差；过薄，吹成“空洞”，萎凋也不均匀，设备利用率不高。一般厚度应在20厘米以内，每平方米15-16千克。 ④翻叶。为使萎凋均匀和缩短时间，一般应1小时左右翻叶一次。翻叶要翻到底，抖开，动作轻。用薄摊方法，做高级鲜叶则不翻叶。 日光萎凋。即将鲜叶均匀地摊在晒场或竹垫上，让阳光直射，借太阳的光和热，使鲜叶水分蒸发，达到萎凋目的。在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌握，质量也较好。 萎凋时要根据日光强弱和鲜叶老嫩，适当进行翻叶，待叶质柔软，叶面卷皱，即可将萎凋叶移入阴凉处或室内摊凉。低级鲜叶则趁热揉捻。 日光萎凋应注意事项： ①不在烈日下曝晒，以防芽叶灼焦、变红或不匀；在夏秋高温季节，中午前后（一般上午10时至下午3时）暂停萎凋。 ②萎凋后，中级以上鲜叶进行充分摊凉，使萎凋水分均匀分布，萎凋程度可偏轻；低级鲜叶，为提高茶叶完整率，以不经摊凉热揉为宜。 ③翻叶动作要轻，撒叶时要向后倒退。 室内自然萎凋。室内自然萎凋，要有一个四面通风的专门萎凋室，室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，每平方米摊叶1 千克。当室内气温为20℃-22℃、相对湿度为70%左右时，摊放18 萎凋的技术要求 凭经验，从萎凋叶的外表现象观察。萎凋适度则表现色泽暗绿，叶面软皱，手捏如棉，略有粘手感，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青气消失，发出清香。此时，萎凋叶含水量一般在60-64%。 如萎凋程度掌握不好，会出现以下情况： （1）萎凋不足，萎凋叶含水量偏高，同时生物化学变化也嫌不足。造成揉捻时茶汁大量流失，不易成条且产生碎片和芽尖脱落。成茶滋味淡薄，香气青涩。 （2）萎凋过度，萎凋