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食品卫生学名词解释 1.食食品品污污染染：：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销 、烹调直至餐桌的整个过 程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 称为食品污染。 2.食食品品的的细细菌菌菌菌相相：：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 3 .菌菌落落总总数数：：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml) 或表面积(cm2) 内，所含能在严格规定的 条件下(培养基及其pH 值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以 菌落形成单位表示。 4 .大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数(MPN)：：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g 或100ml 食品的最近 似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。 5.水水分分活活性性aw：：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P 0 （P 为食品中水分的蒸气 压，P 0 为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw 值越小，表明食品保持水分的能力越强， 越不利于微生物的繁殖。 6.食食品品腐腐败败变变质质：：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变 化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 7.T.T.T：：食品保存期限(time) 、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定 温度下和一定时间后食品质量变化的程度。 8.巴巴氏氏杀杀菌菌：：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量 为目的的一种杀菌方式。 9.高高温温杀杀菌菌：：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方 式。 10.热热力力致致死死时时间间(TDT)：：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。 11.D 值值：：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时 间(min) 。 12.F 值值：：指所有温度下的热力杀菌效果相当于12 1℃条件下等效杀菌的时间，以min 表示。 F 值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。 13 .Z 值值：：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温 度变化值。 14 .挥挥发发性性盐盐基基总总氮氮(TVBN)：：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 。 15.食食品品农农药药残残留留：：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污 染)称之为食品农药残留。 16.食食品品容容器器、、包包装装材材料料污污染染：：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可 能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。 17.食食品品的的掺掺杂杂掺掺假假：：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获 得更大利润。 18.K 值值：：指ATP 分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx) 占ATP 系列分解产物 (ATP+A P+AMP+IMP+HxR+Hx的) 百分比。 19.冷冷链链(cold cha n)：：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一 直处于适宜的低温下，称为冷链。 1.食食品品添添加加剂剂：：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学 合成或天然物质。 2.酸酸度度调调节节剂剂：：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的 风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 3 .漂漂白白剂剂：：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。 4 .着着色色剂剂：：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。 5.护护色色剂剂：：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物 质。 6.酶酶制制剂剂：：从生物(包括动物、植物、微生物) 中提取的具有生物催化能力的物质。 7.增增味味剂剂：：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为 鲜味剂或品味剂。 8.防防腐腐剂剂：：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 9.抗抗氧氧化化增增效效剂剂：：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应 而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。 1．．良良质质肉肉：：指健康、食用不受限制的畜肉。 2．．羰羰基基价价 （（CGV））：：油脂酸败时可产生含有