2022年中式烹调师（中级）资格证考试题库大全-下（判断题2）.docxVIP

PAGE PAGE 1 2022年中式烹调师（中级）资格证考试题库大全-下（判断题2） 判断题 1.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。 A、正确 B、错误 答案：A 2.草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。 A、正确 B、错误 答案：B 3.烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。 A、正确 B、错误 答案：B 4.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。 A、正确 B、错误 答案：B 5.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。 A、正确 B、错误 答案：B 6.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。 A、正确 B、错误 答案：A 7.红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。 A、正确 B、错误 答案：B 8.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。 A、正确 B、错误 答案：A 9.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。 A、正确 B、错误 答案：B 10.原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。 A、正确 B、错误 答案：B 11.铁是人体内含M最多的一种必需微量元素。 A、正确 B、错误 答案：A 12.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 A、正确 B、错误 答案：A 13.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。 A、正确 B、错误 答案：A 14.葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的。 A、正确 B、错误 答案：A 15.熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。 A、正确 B、错误 答案：A 16.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。 A、正确 B、错误 答案：A 17.大肠是消化道的最后肠段。 A、正确 B、错误 答案：A 18.香茹的伞部为半球形或球形。 A、正确 B、错误 答案：B 19.作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。 A、正确 B、错误 答案：A 20.将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。 A、正确 B、错误 答案：B 21.味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。 A、正确 B、错误 答案：B 22.谷类含有较多的维生素B。 A、正确 B、错误 答案：A 23.刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。 A、正确 B、错误 答案：B 24.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 A、正确 B、错误 答案：A 25.基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。 A、正确 B、错误 答案：A 26.糖在熔点内都可以拉丝。 A、正确 B、错误 答案：B 27.茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、正确 B、错误 答案：A 28.一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。 A、正确 B、错误 答案：B 29.小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。 A、正确 B、错误 答案：A 30.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。 A、正确 B、错误 答案：B 31.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。 A、正确 B、错误 答案：A 32.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。 A、正确 B、错误 答案：A 33.“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。 A、正确 B、错误 答案：B 34.烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。 A、正确 B、错误 答案：A 35.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。 A、正确 B、错误 答案：B 36.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。 A、正确 B、错误 答案：A 37.果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。 A、正确 B、错误 答案：B 38.酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。 A、正确 B、错误 答案：A 39.配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。 A、正确 B、错误 答案：B 40.某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。 A、正确 B、错误 答案：B 41.水可以调节人体体温。 A、正确 B、错误 答案：A 42.挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。 A、正确 B、错误 答案：A 43.烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。 A、正确 B、错误 答案：A 44.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体