暖心餐桌管理目录及制度.pdf

目录 1、餐饮服务食品安全管理人员职责; 2、餐饮服务从业人员健康检查制度; 3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度; 4、采购查验、索证索票和记录制度; 5、食品留样管理制度; 6、个人卫生管理制度; 7、餐饮服务食品安全管理制度; 8、环境卫生管理制度; 9、爱心饭桌应急处置预案 1、食品安全管理人员职责 爱心饭桌开办者，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。应配备专 职食品安全管理人员，主要职责如下： 一、参加食品药品监管监管部门组织的食品安全法律和知识培训; 二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查; 三、检查爱心饭桌经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要 求的行为及时处置; 四、组织从业人员进行健康检查，杜绝患有有碍食品安全疾病和病症的人员为学生加工 食品; 五、建立食品安全管理档案; 六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供 有关情况; 七、与保证食品安全有关的其他管理工作。 2、爱心饭桌从业人员健康检查制度 一、，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件)。患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事爱心饭桌食品加 工工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立 即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新 上岗。 3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 一、应当定期开展食品安全知识学习，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识， 并建立学习记录，明确食品安全责任。 二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每 年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。 三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作 必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。 4、采购查验、索证索票和记录制度 一、采购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人负责。 二、采购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要 求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售的农产品。 三、采购食品、食品原料和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明， 并做到货证相符。 (一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证 和产品合格证明等文件; (二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的 资质证明、每笔供货清单等; (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 四、采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食 品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。 五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料和食品相关产品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进 货票据。 六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查， 记录、票据的保存期限不得少于2年。 七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接 举报。 5、食品留样管理制度 一、每餐所加工的食品必需由专人负责留样。 二、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。 三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐 次、留样人。 五、食品留样要立即密封、贴好标签