食品低温保藏技术.pptxVIP

食品低温保藏技术会计学第2页/共13页概述 食品低温保藏的定义 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。分类分类冻藏微冻贮藏冷凉贮藏冷藏温度范围（℃）-30—-12-3—-2-1—10—15第3页/共13页低温保藏原理 降低温度可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度减慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。食品的冷藏第4页/共13页冷藏——是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一、影响冷藏的原因：1.贮藏温度 2.空气的相对湿度及其流速 3.食品原料的种类 第5页/共13页二、食品冷藏时的变化： 1.水分蒸发 2.冷害（例如：西瓜风味异常） 3.生化作用（肉的成熟） 4.脂类的变化（油脂水解） 5.淀粉老化（面包变味） 6.微生物增值（水果有伤口微生物繁殖）低温气调贮藏第6页/共13页气调贮藏定义：是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。正常情况下的空气成分：氮气78.08％，氧气20.96％，二氧化碳0.04％，其它第7页/共13页气调贮藏的原理：有氧呼吸 维持生命 ，消 加速 耗养分，温度↑ 衰老 腐烂