酒店服务实训教程(第3版)题库的练习试卷(试题+答案).docxVIP

酒店服务实训教程(第3版)题库的练习试卷(试题+答案) 1餐饮食品质量得以保证的关键是（ ）。[单选题] A厨房生产产品的质量 B外观 C菜点生产加工 D厨师技术的稳定性和统一性 (正确答案) 2托盘行走时，碎步最适用于穿行狭窄的过道。 [判断题] A对 B错 (正确答案) 3餐饮服务人员上岗期间不得佩戴任何饰物。 [判断题] A对 B错 (正确答案) 4宴请日本客人时，可选用荷花、菊花等餐巾造型。 [判断题] A对 B错 (正确答案) 5葡萄酒开瓶前须轻晃酒瓶，让酒液均匀。 [判断题] A对 B错 (正确答案) 6西餐宴会遵循先斟酒后上菜的原则。 [判断题] A对 (正确答案) B错 7捧斟的方式多适用于酒会和酒吧服务。 [判断题] A对 (正确答案) B错 8黄酒倒入烫酒壶后，放入烫酒器内需温热至60℃左右。 [判断题] A对 (正确答案) B错 9台布铺设的整体效果要求是“十”字偏向主人位、凸缝朝向次宾席位。 [判断题] A对 B错 (正确答案) 10中餐上菜时，上原盅炖品菜要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。 [判断题] A对 (正确答案) B错 11酒廊可根据座位数来配备人员，通常（ ）个座位配1人。[单选题] A5-6 B5-10 C10-15 (正确答案) D15-20 12黑啤酒是以烘烤的较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度为（ ）。[单选题] A5%（V/V）--8.5%（V/V） (正确答案) B3%（V/V）—5%（V/V） C5%—--8.5% D14%—----18% 13下列哪项不属于标准菜谱的设计过程（ ）。[单选题] A确定菜肴名称 B保证菜品质量要求 (正确答案) C核对编册 D计算出标准成本 14餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（ ）原则发放。[单选题] A先进先出 (正确答案) B加权平均法 C直接发放 D先进后出 15库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（ ）的比值。[单选题] A月原料消耗额和平均库存额 (正确答案) B月原料消耗额和期末库存额 C平均库存额和月原料消耗额 D期末库存额和月原料消耗额 16便宴是非正式宴会，常见的有（ ）。[单选题] A午宴 B晚宴 C午宴 晚宴 早宴 (正确答案) D早宴 17中餐宴会台形布局原则一般采取（ ）。[单选题] A中心第一、先右后左、高近低远 (正确答案) B中心第一、先右后左 C先右后左、高近低远 D中心第一、高近低远 18大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。[单选题] A入口处 (正确答案) B饭店门厅 C宴会厅内 D背景屏幕处 19客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（ ）不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。[单选题] A打坏餐厅的物品 B他们打伤服务员 C逃帐、懒帐 D在语言和态度上 (正确答案) 20下列哪项不属于厨房的机构设置的基本原则（ ）。[单选题] A有分工合作 B权责分明 C以岗定编 D以质量为保证 (正确答案) 21下列哪个不是影响菜点质量的因素（ ）。[单选题] A员工的职业精神 B食品原料的质量 C生产因素 D环境因素 (正确答案) 22食品原料作为资金的实物形式，应由（ ）部门进行管理。[单选题] A营业部 B餐饮部 C财务部 (正确答案) D质量部 23根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于（ ）。[单选题] A10% B15% C20% (正确答案) D25% 24使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式是（ ）。[单选题] A法式服务 B俄式服务 (正确答案) C美式服务 D英式服务 25西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指（ ）。[单选题] A高档法式餐厅 (正确答案) B高档美式餐厅 C高档俄式餐厅 D高档意式餐厅 26开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是（ ）。[单选题] A鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排 (正确答案) B巴黎龙虾，洋葱色拉，生蚝，鱼子酱 C扒三文鱼，什锦色拉，意大利菜汤，西冷牛排 D苹果烤鹅，T骨牛排，牡蛎，焗蜗牛 27宴会菜单的英文翻译是（ ）。[单选题] Aset menu (正确答案) Ba la cart menu Cbuffet menu Dsnack menu 28中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（ ）。[单选题] A水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B白酒杯、葡萄酒、水杯 C葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D水杯、葡萄酒杯、白酒杯 (正确答案) 29重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助