终身会员视频课程5农技叶菜类.pptx

定义：叶菜类以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。;产地与季节 原产我国，在南方广泛栽培，品种也很多。一年四季均有生产。 品质特点 菜体完整，色绿有光泽，脆嫩多汁。; 先切去青菜的老根，剥去烂叶、老叶和黄叶，放人清水中掰开菜柄，洗净泥沙。蔬菜多受农药污染或带有虫卵，最好用淘米水或淡盐水浸泡5—10分钟再洗净。 ; 适合炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等。;营养 含有较丰富的无机盐和维生素，含有蛋白质、脂肪、粗纤维酸性果胶、钙、磷、铁等。 食用说明 小白菜对预防心血管疾病、降低患癌症危险性有一定作用，可通肠利胃、促进肠管蠕动，保持大便通畅。青菜汤有利于减肥。与兔肉相克，同食容易引起腹泻和呕吐。;分为青帮油菜、白帮油菜。 产地与季节 我国各地均有油菜的栽培，以长江流域及江南各地为最多。一年四季均有生产。;小白菜与油菜的区别;品质特点 : 质地脆嫩、色泽翠绿。油菜子可榨油，即菜子油。 初步加工: 同小白菜;可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜等，可当辅料和点缀料使用。要现切现用，旺火爆炒。;营养 含有丰富的维生素A、维生素C、粗纤维、胡罗卜素、植物蛋白、钙、铁等。 食用说明 油菜具有消毒散血、解热毒、清肺止咳、促进肠道代谢、明目的作用。吃剩的熟油菜过夜不能食用，易发癌症，易于豆腐、蘑菇、虾仁、鸡翅等配伍。与南瓜相克。;又称菠棱、赤根菜、波斯菜、鹦鹉菜等。产地与季节 原产伊朗，现我国各地已普遍栽培。菠菜性喜冷凉、耐寒性强，为我国常见绿叶蔬菜之一。北方以秋季栽培和冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可栽培。;品质特点 体形整齐，色泽翠绿，茎叶软嫩，主根粗长，赤色，带甜味;初步加工 摘剔 → 削刮 → 浸泡 → 洗涤。先摘剔菠菜中的老叶、黄叶，对于较大的菠菜，用小刀削刮或用剪刀剪除须根，留其主根，放人清水中掰开菜柄洗净泥沙，用清水冲洗干净。;烹饪应用 菠菜软嫩翠绿，菠菜叶、根均可食用，在烹饪中应用广泛，适于冷拌、炒、制汤等方法。 作主料，如“芝麻菜”、“凉拌菠菜”等； 作辅料，制作“菠菜松”，用于垫底或围边；起点缀菜肴的作用。 加热过度，不鲜嫩或色泽不佳。 较大菠菜，根部色红，味甜糯，不应除去，削去须根留主根供食用，其味甚佳。 不喜香油。;营养 含多种维生素和无机盐，特别是胡萝卜素、维生素A原、维生素C、维生素K、钙、镁、铁、钾、蛋白质等含量较一般蔬菜高。;食用说明 菠菜营养齐全，宜与猪肝、胡萝卜、鸡蛋、鸡血等配伍，可防治老年贫血、防止中风，并能养肝护肝，是保护眼睛、平衡血压的高手，是补充体力、防止贫血的专家之一，适合老人、女性和电脑工作者。与黄瓜、牛奶、瘦肉、乳酪相克；含有较多草酸，烹制前应先焯水。;又称叶用莴笋等。产地与季节 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以南方种植较多。四季均有生产。 ;品质特点 结球生菜叶卷成球形的，又分为青口、白口、青白口三种。青口叶球呈扁圆形，个较大而结球较结实，深绿色、品质较粗糙；白口叶片较薄，结球较松散，品质较细嫩；青白口为前两者的杂交品种，品质特点介于两者之间。;散叶生菜：又称花叶生菜。叶散生，不结球，叶长薄，呈淡绿色。;皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩有松散叶球。;初步加工 ： 先剥去老帮、烂叶，因生菜生吃，应淡盐水或高锰酸钾溶液浸泡洗涤。烹饪应用 ： 质地脆嫩、口感鲜嫩清香宜生食，可直接蘸酱食用，也可作辅料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食、涮食或制汤。;营养 含有多种维生素，维生素C最丰富，含有钙、磷、铁、甘露醇等，为高蛋白、低脂肪、低胆固醇的蔬菜。食用说明 味苦、性寒，生菜的养生功效与莴苣相似，具有滋阴补肾、清肝利胆、清热提神、增白皮肤、减肥健美、降低胆固醇、防止牙龈出血及坏血病的功效。易与豆腐、大蒜、菌菇等配伍。胃寒者少食，储藏时远离苹果、梨和香蕉。;又称净肠草、血压草、清明草、护生草、鸡心草等。 产地与季节 各地均有栽培，长于荒野土地，原为野菜，人工栽培历史短，20世纪50年代在上海开始推广，栽培品种有板叶荠菜、散叶荠菜。一直被视为春季野菜佳品。;品质特点 叶绿根白、翠绿有活力。 初步加工 摘去老叶、烂叶、须根 → 浸泡 → 洗净。;烹饪应用 ：食用荠菜习惯始于古代。吃法多，炒、拌和制汤、作馅心等。如“荠菜丸子”、“荠菜鱼卷”、“荠菜春卷”、“荠菜饺子”等，民间食用方法更多。;营养： 含有蛋白质、钙、维生素C、钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素等。 食用说明： 性平、味甘，有降压降脂、有止血明目、解毒、消炎抗病毒、防癌抗癌、促进排泄、鲜味能增进食欲的功效。荠菜宽肠通便，便溏者慎用。自古认为荠菜是药膳兼用的时鲜蔬菜，民间有