微生物在食品生产中的应用.pptVIP

第一节 微生物在发酵食品中的应用;2021/3/8;一、微生物与酿醋;1.生产原料;2021/3/8;2021/3/8;2. 酿造微生物;3.酿造工艺;食醋;蔬菜和水果的乳酸发酵食品;氨基酸;酵母菌在食品制造中的作用;单细胞蛋白的生产;二、微生物与酿酒;2021/3/8;二、微生物与酿酒;2021/3/8;二、微生物与酿酒;2021/3/8;三、发酵乳制品;四、酱油;五、豆腐乳类;微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂。 微生物酶及其在食品中的应用（举例）;一、主要酶制??及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶） 只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键，生产直链淀粉。产气气杆菌。;第二节 微生物酶制剂及其应用;第二节 微生物酶制剂及其应用;第二节 微生物酶制剂及其应用;第二节 微生物酶制剂及其应用;第二节 微生物酶制剂及其应用;;第三节 微生物发酵生产有机酸;第三节 微生物发酵生产有机酸;第三节 微