第二章 再制蛋的加工——[食品工程 畜产品].pdfVIP

第二章 再制蛋加工 • 再制蛋也叫腌制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、 酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 • 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 • 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 第一节 松花蛋 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的 花纹，故得此名。 又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花 蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。 还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。 •由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为 溏心松花蛋和硬心松花蛋。 一、皮蛋分类 ◼ 硬心皮蛋：又湖彩蛋，加工时采用新鲜辅料包在 蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。