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综合训练实验 六、麦芽质量评定 实验二 麦芽质量指标的测定 一、目的与要求 1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的 ,综合训练食 品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。 2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。 3. 正确应用“直接干燥法” 、“碘量法”、凯氏定氮法、 “茚三酮比色法”及“折光法” 、 “密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。 二、实验原理及相关知识 （一）实验任务 麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品， 同时又是酿造啤酒的主要原料， 麦芽的质量直 接影响啤酒的质量。而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及 α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目： 1. 麦芽水分含量； 2. 麦芽渗出率； 3. 麦芽糖化力； 4. 麦芽蛋白质含量； 5. 麦芽蛋白溶解度； 6. 麦芽 α-氨基氮含量； （二）实验原理及相关知识 1. 麦芽水分含量 麦芽水分是麦芽质量控制指标之一， 水分大， 会影响麦芽的浸出率， 质量要求麦芽使用 时水分＜ 5% 。常用直接干燥法， 其原理是： 在一定的温度 （95～ 105℃）和压力（常压）下， 将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。 2. 麦芽渗出率 麦芽渗出率与大麦品种， 气候和生长条件、 制麦方法有关， 质量要求优良麦芽无水浸出 率为 76% 以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸 出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。 3. 麦芽糖化力 麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。 它是麦芽质 量的主要指标之一， 质量要求良好的淡色麦芽糖化力为 250WK 以上，次品为 150WK 以下。 麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后， 醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸， 剩余的碘酸化后， 以淀粉作指示剂， 用硫代硫酸 钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。 4. 麦芽蛋白质（总氮）含量 麦芽蛋白质一般为 8% ～ 11% （干物质），常用微量凯氏定氮法， 其原理见第三章实验八。 5. 麦芽蛋白溶解度（氮溶指数） 麦芽蛋白溶解度是用协定法麦芽汁的可溶性氮与总氮之比的百分率， 比值愈大， 说明蛋 白质分解愈完全。 麦芽质量要求蛋白溶解度＞ 41% 为优； 38 ～41% 为良好； 35～ 38%为满意； ＜35% 为一般。 常用凯氏定氮法， 分别用麦芽粉样和协定法麦芽汁样与浓硫酸和催化剂共同 加热消化， 使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵， 留在消化液中，然后加碱蒸馏 使氮游离， 用硼酸吸收后， 再用盐酸标准溶液滴定， 根据标准酸的消耗量可计算出麦芽总氮 和可溶性氮。 6. 麦芽 α—氨基氮含量 麦芽 α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。 部颁标准规定良好的麦芽每 100 克无水麦 芽含 α—氨基酸毫克数为 135～150 。大于 150 为优，小于 120 为不佳。在啤氿行业中常有 茚三酮比色法和 EBC2 ，4 ，6 一三硝基苯磺酸测定法 （简称 TNBS 法），推荐茚三酮比色法： 茚三酮为一氧化剂， 它能使 α—