苦荞大豆酸奶的加工工艺研究.docxVIP

苦荞大豆酸奶的加工工艺研究 [摘要] 研究了以苦荞、大豆和纯牛奶为主要原料，将苦荞糖化、大豆去腥后加入白砂糖以及发酵剂（保加利亚 乳杆菌及嗜热链球菌）配制成酸奶， 确定苦荞粉添加量，大豆粉添加量，白砂糖添加量以及发酵时间对酸奶品质的 影响，并进行感官评价、单因素试验、正交实验及各项理化指标实验。最终确定苦荞大豆酸奶最佳工艺配方比：苦 荞粉比例3%， 大豆粉比例3%，白砂糖比例 6%，发酵剂比例0.1%，发酵时间为 6h，以此配方下制作出的酸奶酸甜度 适中，口感风味俱佳，不仅中和了苦荞、大豆与酸奶的味道搭配，还保留了苦荞与大豆的营养，最终经评定组评定 感官评分为92.1。苦荞大豆酸奶做