广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式面点师技能等级认定三级技能考核试卷06.docVIP

第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 2 页 姓名： 姓名： 准考证号： 单位： ………………………………………………………装…………………………订……………………………线………………………………………………………………… 西式面点师技能等级认定三级技能考核试卷06 注 意 事 项 1、考试时间：240分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、试题：实操现场考生素质 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：实操全程 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①程序合理，姿势正确、自然。 ②各项卫生符合要求，干净、整洁。 ③按规定正确用料，注重食材营养搭配，物尽其用。 二、试题：巧克力圣诞屋 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：60分钟 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①能掌握正确的巧克力调温方法。 ②现场制作巧克力面坯，操作手法熟练。 ③巧克力坯柔软具有可塑性。 ④制品选用模具与手工搭配成型，形态完整。 ⑤制品形态完整，造型美观，表面无花斑或斑点。 ⑥摆放整齐、数量正确，数量为1间圣诞屋。 ⑦成品及盛器洁净安全卫生。 三、试题：起酥花篮面包 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：60分钟 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①现场调制起酥面包面坯。 ②制品质量体积、形态、规格、重量一致（每个克重±5g）。 ③制品外观整齐，层次分明，体积膨松，色泽光亮。 ④制品外皮松脆，内部组织结构均匀，内里有弹性，完全成熟，不生不糊。 ⑤制品口味香甜。 ⑥摆放整齐、数量正确，数量为8人量。 ⑦成品及盛器洁净安全卫生。 ? 四、试题：糖粉装饰蛋糕 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：60分钟 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①现场调制蛋糕坯、打发奶油。 ②能熟练制作糖粉膏，糖粉膏细腻、浓稠度合适。 ③制品必须是整体的装饰蛋糕。 ④糖粉制品表面平整、光亮，具有立体感。 ⑤制品色彩搭配合理，构图新颖。 ⑥制品蛋糕坯口感松软，奶油细腻膨松。 ⑦制品口味香甜，鲜明有特色。 ⑧摆放整齐，数量为8人量。 ⑨成品及盛器洁净安全卫生。 五、试题：自选品种 （1）本题分值：100分 （2）考核时间：60分钟 （3）考核形式：现场实操 （4）考核要求： ①现场调制慕斯糊，制作能体现考生技能水平的品种。 ②制品必须是独立完成，具有慕斯品种应有特点。 ③制品形状完整。 ④制品造型、装饰具有创新性，装饰用料须具有可食性。 ⑤色、香、味、形、质，符合制品要求。 ⑥摆放整齐、数量正确，成品数量为8人量。 ⑦成品及盛器洁净安全卫生。