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2021 第二篇　畜产品工艺学 河南农业大学 食品科学技术学院 第二章 西式肉制品加工 本章学习目标： 了解西式肉制品的分类方法 掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点 掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法 了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。 西式肉制品分类与发展 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠） 、火腿和培根三大类。 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。 第一节 香肠制品 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品。 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 香肠分类 生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪