广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师技能等级认定中级技能考核标准01.doc

广东省职业技能等级认定试卷 西式烹调师技能等级认定四级技能考核试卷06 考核标准 一、试题：指定品种 烤羊排（ROASTED RACK OF LAMB） 考核标准：外酥里嫩，色泽金黄，有香料及黄油的混合香味。羊肉多汁软嫩，酱汁浓郁香甜. 二、试题：抽签品种 海鲜周打汤（SEAFOOD CHOWDER）、尼斯沙拉（NICOISE SALAD）、烟肉鱼卷（BACON AND SOLE ROULADE）、橙汁烩鸭胸（ORANGE DUCK BREAST）、芝士焗水波蛋（BAKED POACHED EGG WITH CHEESE）、烤春鸡（ROASTED SPRING CHICKEN）、焖牛肉卷（BRAISED BEEF ROULADE）、西班牙海鲜汤（SPANISH SEAFOOD SOUP）。 考核标准：制品色、香、味、形、质需符合要求 三、试题：自选品种 考核标准：现场制作，制品必须按《中级西式烹调师技能考核鉴定要素细目表》上所列的品种，任选一个与指定品种、抽签品种均不同类别的品种，制作能体现考生技能水平的品种，制品具有创新性，色、香、味、形、质符合要求。