全考点.中式烹调师(初级)模拟考试有答案2021.pdfVIP

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹 调。（ × ） 2、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ √ ） 3、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ） 4、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ × ） 5、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2 ﹕1，粉料为低筋粉或无筋 粉。（ √ ） 6、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是 拔。（ √ ） 7、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不