连锁餐饮菜单制作培训课件.ppt

产品类别确定的四个方面 1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例 （无酒精饮品、含酒精饮品比例） 第三十页，共七十四页。 框架依据 操作依据 目标依据 成本依据 第三十一页，共七十四页。 试 口味 成本 操作 第一次试菜的内容 第三十二页，共七十四页。 精确的成本核算—五个关键词 1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡 第三十三页，共七十四页。 试 口味 餐具 造型 色彩 第二次试菜的内容 第三十四页，共七十四页。 四料构成表 第三十五页，共七十四页。 1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定 第三十六页，共七十四页。 四平构成表 第三十七页，共七十四页。 (四) 、 创造价值 1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值 3、增加更多的顾客选择性 第三十八页，共七十四页。 顾客会记住的价格 最低价 人均消费 热门 畅销品 商品较多的 价格带 最高价 第三十九页，共七十四页。 产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格， 而是观念 第四十页，共七十四页。 定价与确定价格的区别 确定价格 产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格 由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定 定价 基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级 在顾客和企业的 来往过程中确定 第四十一页，共七十四页。 企业定价三大策略 1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略 3、高 价 位 价 格 策 略 第四十二页，共七十四页。 提升产品附加值的 “十大绝招” 三好 七增 名字 好卖相 故事 服务 选择 文案 时间 体验 健康 推广 感觉“附加值” 第四十三页，共七十四页。 提升产品附加值的“两大前提” 一 好 味 道 二 品 质 确 定 第四十四页，共七十四页。 好卖相 美 色 器 形 设 摄 状 第四十五页，共七十四页。 增 健 康 少 油 汤汁 盐 多 有机 养生 品种 第四十六页，共七十四页。 增 时 间 原 材 料 生 长 原 材 料 获 得 制 作 耗 时 美 味 时 间 要 求 第四十七页，共七十四页。 增文案—文字叙述九问 1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？ 第四十八页，共七十四页。 一料 多烹 多吃 多味 增选择 第四十九页，共七十四页。 增推广 易拉宝 台 卡 小画册 传媒宣传 销售人员 介绍 POP 第五十页，共七十四页。 （五）、 完美呈现 1、专业团队的选择与合作 2 核心价值的呈现 第五十一页，共七十四页。 平面制片 摄影助理 摄影师 食品造型 翻译 修图师 文案 设计师 跟印 完稿员 第五十二页，共七十四页。 一本万利 工程 1、背景驱动 2、盈利策略 3、选菜试菜 4、价值创造 5、完美呈现 6、成功面试 7、持续改造 第一页，共七十四页。 （一）、一本万利工程的背景驱动 1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁 第二页，共七十四页。 菜单 经验的指导方针 运营 市场定位的体现 经营水平的体现 体现餐厅的特色与水准 沟通的工具 餐厅对顾客的承诺 第三页，共七十四页。 菜单承诺的六大表现 1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供应的承诺 第四页，共七十四页。