微生物在自然界的分布.pptVIP

肉及肉制品的微生物 一、鲜肉的腐败 微生物来源：（1）内源性 （2）外源性---是主要来源 厌氧菌---腐败杆菌、产气荚膜梭菌，产气胞杆菌等 1.肉的腐败过程 蛋白质的分解开始的，细菌蛋白分解酶作用 蛋白胨等恶臭的中间产物和最终产物； 脂肪，糖，磷脂类的分解，气味恶臭的一些混合产物； 产生毒素 2.参与腐败过程的微生物： 需氧菌---变形杆菌、枯草杆菌；一些球菌等 二、带有病原菌的肉类对人畜健康的影响 1.人畜传染病大爆发和散布---口蹄疫 2. 引起人的细菌性食物中毒 （1）传染性食物中毒： 病原菌随食物进入体内，一方面引起全身感染，一方面裂解释放出毒素，对机体呈现中毒作用，活菌和内毒素的协同作用，造成了食物中毒的临床症状。即为～ 沙门氏菌属、大肠杆菌O157、副溶血性弧菌食物中毒（广泛分布于海水、海产品中。多发生于我国沿海地区）。 （2）细菌毒素中毒： 某些细菌在食品中生长繁殖产生毒素引起 葡萄球菌肠毒素中毒：肠毒素 肉毒中毒：肉毒毒素 蛋及蛋制品的微生物 一、鲜蛋内微生物及其来源 （一）来源 1.来源母禽体内，卵巢和输卵管感染时，蛋在形成过程可被感染。 如：雏鸡白痢沙门氏菌，禽伤寒沙门氏菌，禽结核杆菌，鸡败血霉形体，禽白血病肉瘤病毒，