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PAGE PAGE 10 一、填空题（共 20 分，每题 1 分） 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加 亚硫酸 。 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或 6 号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共 30 分，每题 3 分） 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1 分）依靠 S-S 键和共价键等分子间相互作用（1 分），形成一个有持水能力的网状结构（1 分）。 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1 分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1 分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1 分），粗面筋中含水 65-70%，故又称为湿面筋。 3 面筋性蛋白质