人造奶油生产培训基础知识 .pptVIP

起酥油生产流程 生产流程 乳化和巴氏杀菌: 乳化是两种不相溶的液体,一种以微粒均匀分散在另一种中。乳化锅是使油水两相均匀混合的设备。 乳化温度:55-60℃ 搅拌速度:10-15HZ 过高的搅拌速度会导致过多的空气进入油中 巴氏灭菌:最开始用于纯牛奶杀菌,低温杀菌在62-65℃,加热30分钟,可杀死99%的细菌。高温在80-90℃,15秒也能够达到同样效果。 生产流程 　　急冷工序: 乳化锅油经过滤器进入柱塞泵。用柱塞泵将油(氮气)一起送到A1单元进行急冷,随后进入一段休止管,在其中油脂稍停,产生少量微晶体,作为随后结晶的晶核。随后在第二根A2中进一步冷却过冷到15-28℃,一般小于20℃。达到α晶型的结晶温度。 急冷机为管道式刮板换热器,物料通过轴与冷却筒壁间的空隙时,在冷却内壁上料液冷冻析出晶体。由于轴上刮刀的刮削作用和轴的高速旋转,不断快速地从筒壁上刮下已结晶的产品薄片,并与温度较高的产品重新混合,这使得料液在准确的温度控制下快速降温并进一步乳化,产生较高的总传热系数并均匀冷却人造奶油乳状液。 物料通过A单元,降至预定温度,此时料液已降到油脂熔点以下,析出晶核,由于A单元较短的停留时间、较高的转速和刮刷套筒内次数、强列的搅拌作用使物料不致大量结晶,而成为含有微细晶核的过冷液。加入氮气的作用:变白和有光泽。热水在转轴套内流动,以免冻结在转轴上。 A单元停留时间:5-10s。转速:300-700rpm 生产流程 生产流程 捏合工序: 从A单元出来的过冷液只是少部分结晶,还需要一段时间使晶核成长,假如让过冷液在静止的状态下完成结晶,会形成硬度特别大的整体,没有可塑性。要得到有塑性的产品,幸免形成整体结构,则必须进行机械捏合。 捏合机B单元一般有1-3根,采纳剧烈的搅拌捏合,使微细脂晶成长转型,重新构成塑性结构,以加大稠度。油于脂晶转型会放出结晶热和机械剪切热,故捏合过程中物料温度有所上升,一般温度上升3-5℃ 生产流程 在捏合过程中已有的α晶体转换为β′晶体,但捏合也会破坏奶油结构的基本联接,过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。 B单元停留时间:2-3min。 德国的kombinator 生产流程 静止和包装工序: A单元和B单元都是在高压强下操作,压强由柱塞泵和特别计的均质阀而产生,而且物料通过均质阀还会更均匀,更滑,更柔软。关于需要比较硬和稠度大的产品,如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油,需先在休止管中静止结晶,增加硬度稠度再包装。 灌装出口比B单元出口高0、5℃是正常的,包装后升温应控制在1-2℃以内,太高的回温意味着油发生了后结晶现象,这会影响产品的塑性。 生产流程 熟成工序: 一般奶油放在低于灌装温度的地方,会发生后结晶,产品中未结晶的部分结晶,造成产品变硬,未妥善熟成和冬季易发生后结晶。 一般认为,在熟成温度下,产品内部会发生从不稳定的晶型转换为温度的晶型(α到β‘)的重结晶过程,一熟成般会需要1-10天时间,可取40-72小时。熟成温度一般取:比灌装温度高2度,或者比熔点低10-12℃。 特定的奶油产品,加工方法会不同。 可塑性功能 可塑性是指在外加作用下能够改变其形状,从而便于涂布,使面团延性好,产生制品酥脆。 起酥性功能 油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为起酥性。各种油脂之起酥性不同,猪油是所有食用油中起酥性最大者,一般而言,软油的起酥性较大。 拌入空气打发性功能 固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性,打发性的大小影响产品的体积及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时,油脂的打发性特别重要,打发性与油脂的种类、融点、SFC、室温、乳化剂等有关。 煎炸性:烘焙油脂在高温下具有稳定性,因此不易氧化、聚合、水解和热分解 烘培油脂功能性 烘培油脂功能性 油脂的安定性功能 油脂于拌入空气后,有安定面糊的功效,防止面糊在烤焙时塌陷。当面糊中油脂拌入空气后,于油脂内形成无数小气泡,机械性的增强面糊的筋性,于烤焙时面糊不致塌陷,直到面糊内之其他成分如面筋的凝固,构成组织为止。如面糊的气泡越小、量越多、分布越广,膨胀力越大,产品体积越大、组织越好。 增加柔软及香味口感 油脂是一种柔软性材料,能够使面团及成品柔软,增长质量保持的时间,油脂亦可增加产品的色、香、味及口感,尤其油炸时赋予产品美好的风味。 油脂的润滑功能 用以润滑面糊及面筋,帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂,则油脂于面筋及淀粉的界面形成ㄧ单一分子的薄膜,与面筋紧密结合不易分离,改善面包组织、增加光泽,同时利于吐司面包等之切片。 乳化性、分散性