葡萄酒加工技术.pptxVIP

1 葡萄酒加工技术 一、葡萄酒的概述： 1、葡萄酒的定义：葡萄酒是以整粒或破碎的鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于8.5%(体积分数)。 2、葡萄酒的分类：葡萄酒的分类方法有很多，可按葡萄汁含量、葡萄生长来源、酿造方法、饮用习惯等分类，也可以按葡萄酒的色泽、含糖量、是否含CO2 等分类。 2 第1页/共14页 二、酿酒葡萄： （一）、葡萄的构造及成分：一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分，其中果梗占4%~6%,果粒占94%~96%。 1、果梗 果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质。 2、果粒 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3个部分。其中果皮占6%~12%，果核占2%~5%果肉占83%~92%。 第2页/共14页 (二)、葡萄的采摘 葡萄的采摘时间对葡萄酒的质量有着极其重要的影响。过早的采收的葡萄，含糖量低，酿成的酒酒精含量低，不易保存，酒味清淡，酒体薄弱，酸度低，有生青味。 采收选择天气晴朗，朝露已干到中午之前的一段时间为好。葡萄不宜长途运输，可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。 第3页/共14页 三、生产工艺流程 选料、清洗、除梗、破碎→ SO2处理→调整→入罐→发酵→过滤、压榨→换桶、后发酵→换桶、陈酿→杀菌→成品 第4页/共14页 1、选料、清洗、除梗、破碎：选取充分成熟，新鲜、完整的红色葡