调味品生产技术PPT课件—项目3 豆腐乳的生产.pptVIP

一、豆腐乳概述 豆腐乳，又名腐乳、酱腐乳，是我国著名的名族传统酿造调味品之一。它是将大豆制成豆腐后，经前期培菌、搓毛、盐渍发酵后而制成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品，在我国已有悠久的酿造历史。 二、豆腐乳的类型及特点 1．腌制型 （1）工艺流程（如图） 2．发霉型 发霉型豆腐乳是指在生产过程中，在豆腐坯表面进行人工或天然地传播一些霉菌或细菌进行前期培菌(前期发酵)，这样制成的腐乳称为发霉腐乳。 四、豆腐坯的生产 （1）浸泡 浸泡就是要使大豆充分吸收水分，吸水后的大豆蛋白质胶粒周围的水膜层增厚，水合程度提高，豆粒的组织结构也变得疏松使细胞壁膨胀破裂；同时豆粒外壳软化，易于破碎，使大豆细胞中的蛋白质被水溶解出来，形成豆乳。值得注意的是大豆经过浸泡之后还可以使血红蛋白凝集素钝化降低有害因素的活性，减少其造成的危害。 （2）磨浆 磨浆可采用砂轮磨、钢磨等。砂轮磨是平磨。大豆进入后先进入粗碎区，再进入细碎区，磨毕自然流出，所以磨的细度比较均匀。但砂轮磨齿较平而粗糙，通过磨片摩擦，对大豆的撕裂作用较大，因而利于豆浆和豆渣的分离。钢板磨的磨齿坚硬，转速快，单机产量比砂轮磨的高。但钢板磨磨出的豆粉颗粒呈圆颗粒状，容易堵住筛眼，过筛较困难。有的豆粉因磨得过细会穿过筛孔混入豆浆，从而影响豆腐质量。 （3）过滤 利用离心机或滤浆机将豆浆与豆渣分