调味品生产技术PPT课件—项目2食醋的生产.pptVIP

酵母菌群：酒精发酵阶段主要菌群； 酿酒酵母、产酯酵母 醋酸菌群：醋酸发酵阶段。 作用：酒精转化成醋酸 特性：有较强的醇脱氢、醛脱氢酶 最适合碳源-六碳糖、蔗糖、酒精、多元醇； 最合适氮源-蛋白质水解液、尿素、硫酸铵等； 必要的磷、钾、镁离子； （一般情况不需要另加氮源和矿物质） 培养条件：温度28-32；pH3.5-6.5；一般不耐酸（1.5-9%）；耐酒精度（5-12%）；对食盐耐受（1-1.5%）； （2）辅料及添加剂 1．辅料 铺料一股采用细谷糠、豆粕和麸皮。它既可为制醋补充些有效成分，又可对醋酷起到疏松作用。麸皮中合有相当高活力的β-淀粉酶，如直接用生麸皮参加发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。 2．填充料 固态发酵制醋需要填充料，填充料的作用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定空隙，使醋醅琉松，给发酵创造有利条件，填充料与出酒、出醋率有密切的关系。常用的填充料有谷糠、花生壳、秸皮、玉米芯、瓷料等。 3.添加剂 醋酸发酵成熟后，加入适量食盐可以抑制醋酸菌生长，以防醋酸菌对已同时赋予食醋适当的咸味和鲜味；配制食醋的水质要符合国家饮用水卫生标准要求，受到污染的水不能用来酿醋；蔗糖可用于增加食醋甜味，调和醋