大三上课件食品微生物19.pptxVIP

第三节 食品腐败变质的变化 一、肉类 （一）微生物来源 健康动物组织内部是无菌的，而消化道、呼吸道及体表与外界接触，因此这些部分有微生物存在。 此外被病原菌感染的畜禽的组织内部也可能有病原微生物存在。; 动物在屠宰加工过程中，鲜肉会受到各个方面的污染，如动物的皮毛、蹄、胃肠内容物；用具、设备；加工者的手、衣服；水和空气的污染等。污染程度因卫生状况的优而不同。 为了降低微生物对鲜肉的污染，不仅要提高原料的卫生质量和设备的卫生状况??也应重视环境卫生和操作人员的个人卫生。 ;（二）鲜肉中的微生物区系 在比较清洁的条件下加工出来的鲜肉上，病原菌数量很少，主要是腐生的革兰氏阴性杆菌和微球菌，腐生细菌包括不动杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、黄杆菌、莫拉氏菌、棒状杆菌、假单胞杆菌、肠道杆菌、葡萄球菌、粪链球菌，乳酸菌和芽孢杆菌数量不多，还有少量酵母菌和霉菌。一般鲜肉表面的菌数为104～106个/cm2，搅碎肉菌数为106～107个/克。;葡萄球菌; 有时鲜肉上存在病原菌，鲜肉也是传播病原菌的重要媒介。在鲜肉上常见到的病原菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、产气荚膜杆菌，有时还可以见到肉毒梭菌。有些动物往往带有沙门氏菌而不表现任何症状。鲜肉中的沙门氏菌或来自于体内或屠宰过程中受到的外