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食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生 成带、热力杀菌 D 值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、 UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关 ( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分 活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏 期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。 （对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言， 霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储 藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一 般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。 （对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化 食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为 杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定 相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。 如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒 石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对） 11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪 酸，也会导致食品产生异味。（对） 12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要 完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对） 13、有些酶类在热钝化后的一段时间，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是 因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋 白质中分离出来。（对） 14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿 热条件下更容易失活。（错） 15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口 感。（错） 16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官 质量、营养性和经济效益。（对） 17、如果超过保存期，在一定时间食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降； 但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错） 18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不 起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对） 19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。 （错） 20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷 藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对） 21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错） 22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过 程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对） 23、