重庆小面正宗配方.pdfVIP

重庆小面 一、原材料 1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒 面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米 2、骨汤 3、水面/挂面 4、青菜 二、骨汤熬 制 1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用 2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、 老 姜 100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1 个小时。 3、锅内水变色后， 加入牛肝菌50g，改小火慢炖2 小时。 4、直到锅内水变乳白色，骨 即成。 注意： 1、在整个熬制骨 的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白， 香浓即可。 3、老姜最好拍碎。 4、加入牛肝菌是为了给 提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。 5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。 三、红油的 做法 此处以500g 红油炼制方法为例。 ㈠原料 1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g 2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂 皮5g、丁香1g、 6g （将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5 分 钟，沥干备用） 3、朝天椒50g，花椒25g 4、郫县豆瓣酱50g 5、大葱30g 6、姜片8g 7、蒜粒8g ㈡做法 1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。 2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。 3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。 4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。 5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。 6、小火倒入香料，炒出香味。 7、小火倒入花椒，炒出香味, 。 8、冷却之后，除渣滤出即是红油。 ㈢备注 1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火 煮约 10 分钟后 ，将辣椒静放1 小时捞出沥干打碎。 2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。 3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。 四、 熬制酱油的做法 1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精 10g、八角2 个、桂皮一小段、香叶5-8 片、白豆蔻3-5 个、小茴香 一小撮、草果3 个、丁香2 个、 适量 2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜 片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用 20g），小火慢熬30 分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。 注意： 1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红 糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。 2、 酱油因为 加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附 着在面里。 五、熬制醋 配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4 个切段、生姜8G、盐 10g、味精 5g 做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7 ，放入干辣 椒、生姜 （干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g 陈醋；锅内醋烧 开后，改小火慢熬；5~10 分钟之后，依次放入10g 盐，5g 味精。 六、姜 蒜水的做法 1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4 克 开水700ml 蒜里的盐大概是喝 咖啡的小勺子，3 分之1 勺 2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4 克盐，加入20 克 清 水，捣成蒜蓉； 3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂； 4、将蒜蓉、 装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。注意： 1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味 更好的融入水中。 2、 里面不用加盐，不要去皮。 七、芝麻 酱的做法 1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g 2、做法：芝麻酱 开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状 八：辣椒油做法 材料 1、 油1000g 2 、 辣椒面200