烹饪原料名称辨正.docxVIP

PAGE 1 - 烹饪原料名称辨正 在日常生活中，在烹饪教学中，经常会遇到这样一些烹饪原料，单从名称上看，很难知道是什么东西。若望文生义，容易导致错误理解，甚至造成以讹传讹，形成笑话。今举几例加以辨正。 一、西米西米非米，因为西米并不是像糯米、粳米、籼米等传统上的农作物米类，而是一种用淀粉加工成的米。西米原是印度尼西亚的特产，是用一种生长在热带的西谷椰树用所储的碳水化合物，加水调成糊状，去掉木质纤维，洗涤数次后得的食用淀粉，而后再经搓磨过筛制成颗粒，即西谷米。根据颗粒大小又分为珍珠西米和弹丸西米，用来制作各式各样风味的西米粥品或点心。 二、淡菜淡菜并不是蔬菜，而是一种海产品，是取贻贝(俗称海虹)煮熟的肉干制而成，因加工时不加盐故称淡菜，也有的地方叫壳菜，食用前须用温水发制。 三、发酵粉发酵粉又称发粉、泡打粉。严格地说发酵粉的叫法是错误的，因为发酵粉不能发酵。所谓的发酵，是采纳生物菌，让其在温度适宜的情况下，生殖增生，分泌酵素，发生一系列生化反应，产生二氧化碳气体；而发酵粉是由一些碱剂、酸剂和其他添加剂配合组成的复合膨松剂，根本没有酵母菌，也不会发生生化反应。其性质作用是：在遇热的情况下分解成相互作用，产生二氧化碳气体，使制品膨松。 四、天鹅蛋天鹅蛋并非是天鹅的蛋，而是一种学名叫紫石房蛤的冷水性双壳贝类，其体大味美，形如鸟卵，又如天鹅蛋一样稀有难得，故称天鹅蛋。天鹅蛋肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富，是不可多得的海珍品。 五、马蹄马蹄并非是马的蹄子，而是一种多年生的草本植物，学名荸荠，市场上卖的一般分干、湿两种，干的叫马蹄(湿的叫地栗)。鲜食、煮食、配菜或加工成淀粉再用皆可，因其形状扁圆，表面光滑，多为赤褐色或黑褐色，极像马蹄，故而得名。 六、虾油、蚝油虾油、蚝油实际上并不是油。真正的虾油是利用鲜虾加工干制时的汤汁，加入食盐、香料等熬制而成液体调味品。在制虾酱时浸出的卤汁，经发酵后也称虾油，质量次之。蚝油即蛎子油，是用煮沸的海蛎子浓缩加工而成，可分为淡质蚝油和成味蚝油两种。虾油、蚝油都是鲜味调味品，主要用于提鲜和味、增香压异，烧菜、凉拌、制汤皆可。 七、鱼肚动物的胃俗称肚，如猪肚就是猪的胃，牛肚就是牛的胃。按这个逻辑，很多人以鱼肚就是鱼的胃，其实是搞错了。鱼肚是新奇优质鱼鳔的干制品，鱼鳔是一种气囊状器官，主要是调节鱼体比重，以便于鱼的上浮和下沉。鱼肚富含胶质，故又称鱼胶，烹成菜肴，上口柔糯润滑，味道腴美回香，被列为高档筵席的佳肴。 八、鲍鱼、墨鱼鲍鱼和墨鱼都不是鱼。我们知道，鱼类是一种生活在水中的脊椎动物，用腮呼吸，以鳍游泳。鲍鱼是一种单壳软体动物，属贝类，据《记海错》记载，鲍鱼原名鳆，而鲍鱼是指加工的鱼干，后来《说文》中把鳆命名为鲍鱼，这种贝类就普遍称为鲍鱼，一直连续至今。墨鱼学名乌贼，虽也用腮呼吸，但一无鳍，二无脊椎，我们看到支撑鱼体的乌贼骨，是已经退化的贝壳，所以不是鱼，是软体动物。 烹饪原料的名称如满园奇花异草，美不胜收，名称的取得也各有由来，还需我们多加学习，认真研讨。