第四章 食品的低温冷冻技术.ppt

Chapter 4??食品的低温冷冻技术 ;一、低温处理在食品工业中的应用 1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。;4. 使食品的主要物理性状发生改变而成为一种新的产品。如低温制作冰激凌、冻豆腐、冻结干燥食品等。 5. 优化食品加工工艺或条件。如果蔬的冷冻去皮、碳酸饮料在低温下的碳酸化等。;二、食品低温保藏的种类 冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点以上，但水分不结冰，使大多数食品能短期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。 冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形成冰晶，使食品长期贮藏的状态。;食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； 肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； 香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生理病害，如果皮发黑，果心发硬； 柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。;食品冻藏的温度范围为-2~-30℃。 食品冻藏一般是将食品尽可能地快速冻结，使其中心温度达到-15~-18℃后，贮藏在-18~-23℃的冻藏室中。 多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以下温度。 为提高冻结食品的质量，宜采用-25~-30℃的冻藏温度。;三、低温对微生物的影响;根据微生物的适宜生长温度范