海洋生物技术：海洋动植物食品的加工.docVIP

PAGE 课程名称 海洋生物技术 教学内容 （项目) 海洋食品的加工 之海洋动植物食品的加工 授课进度 第二次授课 教学日期 及课节 第二周 共（2）学时 教学地点 多媒体教室 教学目标 了解常见海洋动植物食品，熟悉海洋食品加工产业，掌握海产食品加工技术 教学重点 了解常见海洋动植物食品，熟悉海洋食品加工产业，掌握海产食品加工技术 教学难点 熟悉海洋食品加工产业，掌握海产食品加工技术 学情 在蓝色经济与海洋+背景下，学生们对海洋生物技术很感兴趣。 教学设计 教学环节 时长 （分钟） 教学过程及内容设计 教学方法 引入 10分钟 回顾上节内容，提问讨论-思维碰撞（上节作业） 提问法；讨论法 学习任务一 了解常见海洋动植物食品 20分钟 海洋动植物食品的加工 第一节 概述 一、海产食品的加工分类 (一)传统加工 1、腌制2、干制3、熏制 (二)现代加工 1、罐头制品加工（鱼的形态基本不变！） 2、鱼糜制品加工（鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠） 二、存在的问题 我国海产品产量占世界的三分之一，位居世界第一，但加工和综合利用方面差距还十分明显。 1 加工量比例较低，我国海产品加工比例不到总产量的三分之一； 2 加工技术含量低，高附加值产品少； 3 废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中有价值的成分尚未充分提取和利用； 4 传统产品加工技术落后，仍然沿用传统的作坊式手工加工方法，市场逐渐萎缩。 三、海产食品加工发展趋势 水产加工业的发展方向： “五化” （一）方便化　先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。? （二）模拟化　可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。? （三）保健化　以海鲜为原料，按配方，配以适当的药物，制成各种保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。? （四）美容化　鱼子味道鲜美且营养丰富，富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等，是国际流行的美容及保健食品，鱼子深加工大有可为。? （五）鲜活分割化　海产动植物经科学分割处理后，能保持原有的新鲜口味，还可分割成冷冻小包装，贮存时间长。 多媒体教学；讲授法 学习任务二 熟悉海洋食品加工产业，掌握海产食品加工技术 50分钟 第二节 海洋食品的种类 一、冷冻食品 海产品腐败变质的原因：环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。污染的微生物、水产品本身含有的酶这两个因素为海产品腐败变质主因。 在经济发达的国家，冷冻海鲜食品达3 000种以上。冷冻调理食品作为冷冻食品的重要组成部分，以其丰富、均衡的营养，足够的能量供给，可口宜人的美味，方便快速的烹饪方法等优点，深受广大消费者的喜爱。 （一）冻鱼加工 工艺流程 原料鱼→冲洗→挑选→称重→装盘→冻结→脱盘→镀冰→包装→成品冷藏 操作要点： 1．冲洗干净后，按品种、规格挑选，剔出不合格鱼体以及腐败鱼、杂质和异物。洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。 2．为了补充冻结过程中鱼体水分挥发，小杂鱼需加水6％，其他鱼品加水2-3％。 3．装盘时，鱼品理齐理平，鱼头朝向盘两端或两侧，带鱼或鳗鱼等长条鱼需圈摆。鱼品装盘后，头尾不得露出盘外或高出盘面。 （二） 贝类冻制品加工 蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻制品。蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜，使之吐出泥沙，然后剥壳取肉。将贝肉置于铁丝网上，在3.5％食盐水中搅拌5-10分钟，除尽泥沙，然后沥水，装入聚乙烯袋，用送风式或接触式冻结装置冻结4-5小时。由于贝肉鲜度下降很快，所以要加冰冷却，并在4小时内进冻。 牡蛎肉冷却与蛤仔相同，但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体，最好把牡蛎肉放入75％食盐水中搅拌洗涤3分钟以上，然后进冻，冻好后低温贮藏。 （三）冷冻调理加工品 调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或作其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化且只要加热或解冻即可食用。 如： 冷冻虾肉丸 用鱼糜、无头对虾和玉米淀粉等为医疗，经调味、加工后制成的调理冷冻食品。 原料 鱼糜、无头对虾、玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水 加工工艺 ： （1）鱼糜解冻?擂溃?加配料（玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水）?擂溃 （2）无头对虾?剥壳、挑肠、清洗?切粒?淀粉混合 （1）（2）混合?成形?加