日本清酒燒酌知识培训课件.pptVIP

甚麼是日本清酒 ? 日本酒原料： 主要成份：米、米麴、水 於釀造其間會加入「麹」Koji ，為酵母之一種，其作用為分解米中之澱粉質轉為糖份 水之份量大約為米之1.3倍 整個釀造過程需時2至3個月 特別之處是在於發酵及製糖同時進行，因此其複雜製作過程令清酒的品質更為細緻 酒精度一般為15-20度，比葡萄酒略為高 釀造時期為冬季，約由毎年11月至2月不等 Rice for making Sake 釀造日本酒的米 Rice used for sake is called “Shuzo Kotekimai”. The grain as well as inner part “Shinpaku” are larger than ordinary rice. Yet, it has less protein and minerals. 釀造日本酒的米被稱為「酒造好適米」。特點為較普通食用米大粒，中心部份「心白」也較大，但含較少的蛋白質及礦物質。 On the other hand, rice surface contains protein, fat, minerals and vitamins. Too much impurities affect aroma and taste of sake. Hence, polishing is needed. 可是，由於「玄米」的胚芽及表層部份含有蛋白質﹑脂肪﹑礦物質和維他命等。如果有太多雜質，會影響酒的味道香氣。所以在釀酒過程中需要進行「精米」程序，把表層削去。 Polishing ratio “Seimai buai” of ordinary rice is around 92%, but in sake making, polishing ratio must be 75% or lower. 75%一般家庭食用米的「精米部合」只有92%，但清酒需要用「精米部合」75%以下的白米作原料。 40% 60% 40% Polishing Ratio 40% 精米歩合40％ Rice bran 60% 米糠60％ 100% unpolished rice 100％（玄米） 80％ 70％ 40％ Shinpaku 心白 Shuzo otekimai 酒造好適米 精米 精米 精米 Different polishing ratio 不同程度的「精米部合」 精米 洗米 蒸米 酒母 麹 酵母 水 麹菌 醪 壓搾 過濾混和 高溫消毒 入樽出售 日本酒之釀造過程 Category of sake 清酒分類 Name 特定名稱 Ingredients 使用原料 Polishing Ratio 精米歩合 Requirements 香味等的條件 Daiginjyo 大吟醸酒 Rice, Koji, Koji mai, distilled alcohol 米、米麹、醸造用アルコール Below50% 50%以下 Ginjyo Making, Unique aroma, excellent color 吟醸造法、固有的香味、色沢佳 Ginjyo 吟醸酒 Below60% 60%以下 Ginjyo Making, Unique aroma, excellent color 吟醸造法、固有的香味、色沢佳 Junmai Daiginjyo 純米大吟醸酒 Rice, Koji mai 米、米麹 Below50% 50%以下 Ginjyo Making, Unique aroma, excellent color 吟醸造法、固有的香味、色沢佳 Junmai-Ginjyo 純米吟醸酒 Below60% 60%以下 Ginjyo Making, Unique aroma, excellent color 吟醸造法、固有的香味、色沢佳 Junmai 純米酒 No requirements 沒有規定 Good flavor and color 香味、色沢良好 Honjyozo 本醸造酒 Rice, Koji, Koji mai, distilled alcohol 米、米麹、醸造用アルコール Below 70% 70%以下 Good flavor and color 香味、色沢良好 Tokubetsu-Junmai 特別純米酒 Rice, Koji mai 米、米麹 Below 60% or other special making method 60%以下或特別的製法 Good flavor and color 香味、色沢良好 Tokubetsu-Honjyozo特別本醸造酒 Rice, Koji, Koji mai, distilled alcoho