雪花鸡柳生产工艺概述.docVIP

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2022-04-23 发布于江苏
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雪花鸡柳生产工艺概述.doc

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雪花鸡柳生产工艺概述一、切割肉条将去皮鸡大胸肉用刀切成直径为0.8cm，长度大约为7-8cm的鸡大胸肉条。二、腌制肉条将食盐8份，糖10份，黄圆葱粉0.3份，生姜粉0.1份，小苏打0.8份，辣椒精0.1份，辣椒粉0.5份和水按比例混合搅拌5min完全溶解制成腌制料，在切好的鸡大胸肉条内按照配比添加制作好的腌制料，真空滚揉0.5h，使腌制料完全吸收后放入0-4℃冷藏库，腌制8-12h后备用。三、浆料液的制备先将打浆机中倒入冰水，加入瓜尔豆胶0.1份，葡萄糖0.2份，大豆分离蛋白1份，食盐0.04份，味精0.06份，面粉12份，淀粉3份，辣椒粉0.2份，辣椒精0.2份，进行搅拌，直至搅拌均匀，制成浆料备用。四、肉条挂浆将腌制后的胸大肉条按照比例添加浆料，搅拌均匀后备用。五、裹雪花片将在浆料搅拌均匀后的鸡大胸肉条的外表均匀的裹一层雪花片，裹糠后粗细为1cm左右，长短为8-9cm的长条，外观蓬松不露肉。六、冷冻、包装裹雪花片后的胸大肉条不粘连，均匀的摆放在经消毒的盘中，然后放入-25℃以下的冷冻库冷冻，冷冻后按照规格要求将冷冻后进行包装，包装后放入-18℃以下恒温库保管。