面包制作及品质控制.pptxVIP

面包制作及品质控制;大纲;肆、制作面包的基本条件 一、烘焙计算 二、面包制作流程 三、面团搅拌情况 四、面团搅拌应注意的事项 五、面团温度控制法 ;伍、面团基本搅拌与发酵方法 一、直接法 二、中种法 三、老面法 四、快速发酵法 五、酿造液发酵法 六、低温发酵法 七、汤种法;陆、面团整形 一、分割 二、滚圆 三、面包造型基本动作 四、装皿 五、最后发?? 六、烤焙技巧 七、冷却 ;壹、面包构造的基本概念;二、面包的种类 面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类 1、软质—白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面包 2、松质—丹麦面包、可松面包、起酥 3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、 石头面包 4、脆质—法国面包、杂粮面包 ;贰、面包制作材料认识;面包 制作 材料;二、面粉 （一）、面粉的种类及用途;（二）、面粉选择的要点 面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系 1、白度—影响烘焙品的色泽 2、面筋强度—构成网状结构的强弱 3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品 4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度 5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化 （三）、面粉贮存要点 1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在18—24℃为理想温度 3、湿度55—65% ;三、糖 ;（三）、糖的甜度;（四）、糖在烘焙中的功能 1、甜味的来源 2、能量的来源 3、供给酵母发酵的主要能量来源 4、增强其他材料的香味 5、增加改善产品的颜色 6、改善面团的物理性质 7、增加湿度的保留 ;四、盐;（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态;种类; （二）、酵母发酵作用 单糖 二氧化碳+酒精+热量 （三）、酵母在烘焙中的功能 1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。 2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。 3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨 基酸，维生素B1，维生素B2。; （一）、油脂的定义 所谓油脂即在常温下呈液态的成为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。 油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。 （二）、人造奶油的制造工艺流程 原料油 脱胶 脱酸 脱色 氢化 脱臭 调配 急冷 捏合 充填 入库熟成 成品 ;原料油—牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油。 脱胶—脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。 脱酸—脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。 脱色—去除吸附在原料油中的色素。 脱臭—脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。 氢化—将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加 油脂的安定性。 ;油 品;油 品; 油 品;（四）、油脂特性 1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体 积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织 松软可口。 2、硬度： 油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到 产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操 作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节 操作硬度。 ; 3、安定性：油脂的安定性指油脂会因