安溪铁观音制作工艺.docxVIP

安溪铁观音制作工艺 安溪铁观音制作工艺铁观音传统工艺，柴烧铁观音 安溪人以其独特的地理位置和自己的智慧，经过数百年、几十年的努力，已将安溪铁观音打造成中国十大名茶之一。您对安溪铁观音的生产工艺了解多少？据说铁观音的甜味和酒精含量很高，这与安溪铁观音的生产工艺密不可分。铁观音是由茶师按照传统制作工艺手工制作而成。 关于安溪铁观音制作工艺，首先在制作铁观音之前，生产出优质的铁观音茶叶必须具备：①纯种铁观音品种茶树;②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育;③精湛的采制技术。三者缺一不可。 然后，采摘鲜叶的标准必须是在嫩枝形成一个直立的芽后，当顶叶刚刚发育成一个小的开放表面或一个中间开放表面时采摘两片或三片叶子。采摘要做到“五不”，即不破叶、不折叶片、不断叶尖、不断一片、不断鱼叶、不断老茎。不同生长区的茶树鲜叶应分开，特别是早绿、午绿和晚绿应严格分开生产，午绿质量最好。 一、铁观音从采摘到制作有其独特工艺，最新安溪铁观音制作工艺分为正炒(饱青)、消青、回青、拖补(拖青)四种： 1.炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青）。毛茶呈条状和圆形，色泽深绿，香气浓郁，有兰花香味，口感醇厚而略带涩味，押韵明亮，汤色金黄。 2、回青制法：采青后第二天15-18点炒青(杀青)，毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。 3.摘（除）绿方法：摘绿后第二天22-24点炒绿（杀绿）。毛茶条状紧密，色泽深绿色，香气浓郁，醇厚、正音、酸甜、汤黄色或暗金色。 4、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青(杀青)，毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。其中最接近传统工艺的是正炒，最常见的是拖补。正是由于其独特的制作工艺使铁观音形成了超凡脱俗的品质，具有独特的风格和韵味。 二、 安溪铁观音生产工艺严谨，技艺精湛。茶叶一年可以收获四到五个季节，包括春天、夏天、夏天、秋天和冬天。一般来说，成品是通过以下过程制成的：摘绿、凉绿、烘绿、凉绿、制绿（摇绿台）、炒绿、揉球、初烤、复烤、复揉球、慢烤、摘选和风选。 凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。 发绿：摇绿与撒绿交替进行，统称发绿。绿色烹饪技术性强、灵活性强，决定了毛类蔬菜的优良品质 劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。柴烧铁观音，传统好茶烧出来 铁观音的鲜叶丰满，因此有必要再次摇动它们，延长制绿时间。摇动5~6次，每次转数由少到多。摇动后，展叶时间由短到长，展叶厚度由薄到厚。第三次和第四次摇动绿色必须摇动，直到绿色味道强烈，新鲜的叶子坚硬，通常称为“回到田间”，茎和叶中的水分重新分配和平衡。 安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的45～50%;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶产量占25～30%;立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶，产量占15～20%;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶，产量占10～15%。制茶品质以秋茶铁观音为最好。春茶次之，其香气特高，俗称秋香。夏、暑茶品质较次。 摇动绿叶第五次、第六次，根据绿叶色香味变化程度灵活掌握。它是一片中等绿色的叶子，边缘朱砂红色，中部黄绿色（半熟香蕉皮袋）。叶片表面凸起，叶片边缘卷起。从叶子的背面，它呈匙形，散发出兰花的香味。叶蒂绿色，腹部绿色，边缘红色，稍有光泽。叶片边缘的鲜红色足够，茎表面皮肤起皱。 炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。 滚压和烘烤：铁观音的滚压重复了很多次。揉3~4分钟左右，去块后烘烤。烘烤至50-60%干燥，不会粘在手上。趁热揉捏。通过揉捏、按压、摩擦、抓取和收缩的方式进行揉捏。经过三次揉捏、三次烘烤后，用50-60℃的慢火慢慢烘烤，使成品香气浓郁，口感醇厚，外观油腻，茶片表面有一层白霜。 簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。 优质铁观音茶条卷曲、结实、厚重，呈绿色腿绿色腹蜻蜓头状。色泽清新湿润，沙绿色，亮红色斑点，叶面覆盖白霜，是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色泽金黄，厚实清澈，叶底厚实明亮，丝质光泽。