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饮料系列生产技术汇编 （餐饮技术文件）饮料系列 生产技术汇编 1 / 73 饮料系列生产技术汇编 饮料系列生产技术汇编 多彩珍珠饮料生产技术 一、饮料简述 饮料是以补充人体水分为主要目的的供饮用的流质食品，我国的软饮料市场经 历了三个阶段，60年代以果味碳酸饮料即汽水为主；70年代冲饮型饮料风行；80 年代“可乐”型饮料倍受青睐，而目前人们发出回归大自然的呼唤，饮料市场正登 上了第四阶段，即以果汁天然饮品为主导的发展方向，新奇特功能型将风扉流行， 天然果蔬和多彩饮料将成为今后饮料消费热点。 二、饮料的常用添加剂 食品中的甜、酸、辣、咸、鲜、涩、香、色等风味都是一定物质的信号，在配 制饮料时需调配一定比例的甜昧剂、酸味剂、香味剂及色素等，才能达到色香味人 们的感觉要求。 1、甜味剂 甜味剂是软饮料的基本原料之一，使用甜味料，不仅可以赋予饮料以甜度，而 且使用饮料具有一定浓度的体态、观感、品质与营养功能。 蔗糖是人类长期以来普通食用的甜味料，但我国蔗糖生产能力有限，而且因它 能提供热量，过量镊取会异致肥胖等疾病，现已开发用量少、甜度高、热量低的具 有保健的甜味剂。 2 / 73 饮料系列生产技术汇编 糖精。我国 60年代为主要甜味剂，但因有些国家发现糖精有致膀胱癌的可能， 我国目前已较少使用，近期国内较普通采用的是甜蜜素作甜味剂。 甜密素（环已基氨基磺酸钠）。为无臭、白色结晶性粉末，室温下在水中的溶解 度为 25克/100克水，甜味十分相近于蔗糖，毒性极小，目前已有 40个国家承认甜 密素是安全的，饮料最大使用量为 0.25克/公斤。 2、酸味剂 酸味剂是赋予食品酸味为主要目的的添加剂，在饮料中用量仅次于甜味料。酸 味剂降低产品 PH值，有一定的防腐作用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等杂质， 从而增强营养的消化吸收，还具有抗氧化防裼变作用。 酸味剂与甜味剂相互存在减效作用，甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在 酸中加甜味物质，则酸味感减弱，所以在实际生产中要注意控制一定的酸甜比。 柠檬酸是最常见的酸味剂，密度 1.54Z，无水物溶点 153℃，无异味，在饮料中 柠檬酸的用量是酸味剂总量的 75% ～80%，在果汁饮料中添加量为 0.1% ～0.3%，多 彩饮料中为 0.5%。 3、香味剂 香味剂是改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂、也称 香精，一般购置现成的商品，由国家定点企业生产，有各种形号系列产品，饮料一 般采用水溶性及乳化香精，香味有、可乐、雪碧、桔子、草莓、香蕉、苹果、橙汁 等上百种香味。 4 、着色剂 3 / 73 饮料系列生产技术汇编 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称色素，食用色素使食品中具 有悦目的色泽，给人们以第一个美的感觉，在增加食品的嗜好性及刺激食欲的同时， 增加了产品销路和评价。 我国对食品的合成色素添加剂有较为严格的要求，指定上海染料研究所为化工 部唯一定点生产厂，全国各地均能购到。 5、海藻酸钠 海藻酸钠是从海带等裼藻类藻体中提取的糖醛酸钙而形成的聚合物。是一种亲 水性高分子化合物，具有增稠性、稳定性、保形性、薄膜成形性等性质外，还有其 独特的性质。 6、悬浮剂 多彩饮料中的果粒沉淀、分层、油析、水析是国内其他饮料生产中的难题，悬 浮剂能增加液态食品混合物的粘度，保持体系的相对稳定，果肉果粒悬浮，沉降速 度遵循斯托克规定，果粒沉降速度与果粒直径平方成正比，在自然成型造粒时，应 尽可能达到足够的强度，并尽可能缩小液体的密度之差，同时增加稠度。 三、原料及配方 （1）彩珠配方 海藻酸钠 0.04 天然色素 0.0073kg 氯化钙 0.34kg 28kg （2）饮料配方 4 / 73