GZ-2022056烹饪赛项赛题完整版包括试题答案及全部附件-2022年全国职业院校技能大赛拟设赛项赛题.pdfVIP

滑炒猪肝 （1 ）烹调方法：滑炒； （2 ）原料： 主料：猪肝； 辅料：大葱、青椒； 调料：酱油、糖、醋、料酒、烹调油、姜、湿淀粉； （3 ）制作过程： 原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→（勾芡）→出锅装盘 4、菜肴特点： 色泽红亮，口味咸鲜，质地软嫩。 5、评分标准： ①参见 《赛项规程》。 ②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。 ③烹调方法错误，不得分。 鸭胸主菜配酸甜橙汁（主菜 时间 60 分钟） （1 ）原料： 主料：鸭胸肉约（350-400 克）； 辅料：胡萝卜、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、洋葱、芦笋、西兰花、 甜橙、柠檬、浓缩橙汁、白兰地、黄油、布朗基础汤； （2 ）菜品定位：设计制作以鸭胸肉为主体的主菜，适用高级餐厅。 （3）菜品要求： ①鸭胸主菜每盘菜品总重量 240-260 克，其中鸭胸肉的总重量为整份主菜 的 40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的 20%— 30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的 10%—20%。 ②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。 ③使用现场提供直径 35 厘米的圆平盘 1 个盛装菜品，作品应满足 1 人量， 统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。 （4 ）评分标准： ①参见 《赛项规程》。 青椒里脊丝 （1 ）烹调方法：滑炒； （2 ）原料： 主料：猪里脊肉； 辅料：青圆椒、鸡蛋清； 调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉； （3 ）制作过程： 原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘 （4 ）菜肴特点： 色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。 （5 ）评分标准： ①参见 《赛项规程》。 ②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。 ③烹调方法错误，不得分。 海鲜头盘配荷兰汁（开胃菜 时间 60 分钟） 1、原料： 主料：对虾（8-10 头）4 只，净海鲈鱼肉（100-200 克），鱿鱼（100 克） ； 辅料：苦菊、胡萝卜、黄油、白醋、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、 柠檬、洋葱、鸡蛋； 2、菜品定位：设计制作以海鲜为主体的开胃菜，适用高级餐厅。 3、菜品要求： ①海鲜头盘配荷兰汁，每盘菜品总重量 150-180 克，其中海鲜原料占到总 重量的 60%-75%，其他配料占到总重量的 25%-40%。 ②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。 ③使用现场提供直径 28 厘米的圆平盘 2 个盛装菜品，作品应满足 1 人量， 统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。 4、评分标准： ①参见 《赛项规程》。 清炒鸡丝 （1 ）烹调方法：滑炒； （2 ）原料： 主料：鸡脯肉； 辅料：鸡蛋清、小葱； 调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉； （3 ）制作过程： 原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→（勾芡）→出锅装盘 4、菜肴特点： 色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。 5、评分标准： ①参见 《赛项规程》。 ②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。 ③烹调方法错误，不得分。 三文鱼头盘配黑醋汁（开胃菜 时间 60 分钟） 1、原料： 主料：净三文鱼肉（200-250 克）； 辅料：苦菊、胡萝卜、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、柠檬、洋葱、 意大利黑醋； 2、菜品定位：设计制作以三文鱼为主体的开胃菜，适用高级餐厅。 3、菜品要求： ①三文鱼头盘配黑醋汁每盘菜品总重量 150-180 克，其中三文鱼占到总重 量的 60%-75%，其他配料占到总重量的 25%-40%。 ②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。 ③使用现场提供直径 28 厘米的圆平盘 2 个盛装菜品，作品应