茶叶审评与检验（课堂PPT）.pptVIP

周继荣 博士 高级工程师华中农业大学现代农业（园艺）综合训练中心 IMO集团有机茶咨询专家 zhoujirong1973@ 茶叶审评与检验 主要内容 绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验 绪 论 1 相关概念 茶叶审评与检验： 研究茶叶品质感官鉴定和理化检测的一门科学。 感官审评：凭借人的感官来评定茶叶品质的高低，优劣的一种技术手段，分干评外形，湿评内质两部分。 理化检验：通过物理，化学手段来测定茶叶的物理性状，化学成分来确定茶叶品质特点的一种技术手段。 绪 论 2 感官审评优缺点 优点： --快速鉴定出色、香、味、形； --敏捷辨别出品质异常现象； --能用评茶术语描述茶叶品质特征。 缺点： --易受主观因素影响； --无法用数字定量。 绪 论 3茶叶审评与检验技术的发展趋势 通过应用下列技术，使检验结果更客观： --电子鼻、电子舌技术； --测色技术； --气相色谱质谱联机分析茶叶香气； --农残和污染物检测技术。 --2008年修订了《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487） --2009年发布《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776） 绪 论 4学习审评与检验技术的好处 --在采购茶叶时，便于控制质量和定价； --在加工时，便于发现品质缺陷，指导改善工艺； --在休闲时，能正确描述茶叶品质。 主要内容 绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验 评 茶 基 础 知 识 1评茶设备与要求 1.1评茶室要求 --温度: 25℃；湿度：75%；干平台光照强度1000lx，湿评台光照强度：750lx；光线柔和、明亮，无阳光直射，无投影。 --审评台：干平台: 高800~900毫米，宽600~750毫米，台面黑色亚光；湿评台：高750~800毫米，宽450~500毫米，台面为白色亚光。 --室类色调为白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰；噪声不超过50分贝。 评 茶 基 础 知 识 1评茶设备与要求 1.2评茶用具 --温度：审评盘，木板或胶合板制成，正方形，外围边长230毫米，边高33毫米，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上宽50毫米，下宽30毫米。涂白色油漆，无气味。 --分样盘：审评盘，木板或胶合板制成，正方形，长320毫米，高35毫米，盘的一角开有缺口涂白色油漆，无气味。 --叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘，正方形，外径：边长100毫米，高15毫米，供审评精制茶用；搪瓷盘为长方形，长230毫米，宽170毫米，高30毫米，供评初制茶和名优茶叶底用。 评 茶 基 础 知 识 1评茶设备与要求 1.2评茶用具 --审评杯：一般容量150毫升，小缺口为锯齿，杯盖上有小孔;红、绿毛茶审评，审评杯容积250毫升，小缺口为弧形；乌龙茶审评，钟形杯容积110毫升。 --审评碗：毛茶用审评碗容积250毫升，精茶审评碗容积为150毫升。 评 茶 基 础 知 识 1评茶设备与要求 1.2评茶用具 --茶样称：一般用小型粗天平即可。 --定时钟：能准确计时的设备。 --网匙、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶等。 评 茶 基 础 知 识 2茶叶扦样 2.1精制茶取样 按照GB/T 8302 要求进行取样。 评 茶 基 础 知 识 2茶叶扦样 2.2初制茶取样 --匀堆取样法：先拌匀成堆，然后从各部位取样，扦样点不得少于8个； --就件取样法：从每件上、中、下、左、右各扦取一把小样置入样品盘中，如各部位品质差异较大，则需将茶叶倒出混匀后，再扦取样品。 评 茶 基 础 知 识 2茶叶扦样 2.2初制茶取样 --随机取样法：按GB/T 3802规定的抽取数随机抽件，再按就件扦取法扦取。 先将按上述方法获得的原始茶样充分拌匀，用对角四分法扦取200~300克两份作审评用样，其中一份用于审评，一份备用。 评 茶 基 础 知 识 2茶叶扦样 2.3压制茶取样 从每块（个）中段或对角线部位取样，不少于5点，用手工或工具解散，然后用四分法缩分到约200克。 评 茶 基 础 知 识 3评茶用水 --有自来水区域：水质达到生活用水水质标准（GB 5747），如果水中氯化物多，则应静置一 昼夜。 --无自来水区域：熟悉当地水质条件，进行净化和软化处理，使之符合评茶用水条件。 Fe 2+ 0.1mg/L 汤色暗，滋味淡 Al 3+ 0.2mg/L 滋味苦 Ca 2+ 2mg/L 滋味涩，苦 Mg 2+ 2mg/L 滋味淡 评茶用水硬度100 评 茶 基 础 知 识 3评茶用水 --水温、茶水比例、冲泡时间 水温