烹饪与营养ppt课件.pptx

李 执 涛 国家公共营养师技师 国家营养高级配餐师 国家高级企业培训师 ;;餐饮业的发展;;;餐饮发展中面临机遇与挑战;餐饮业发展趋势;着力寻找卖点 动足心思造市;卖点;卖点;餐饮业与创新之风;现代餐饮局面;课程大纲;营养素家族;; 营养与合理烹饪;营养素在烹饪中的变化; ★乳中的矿物质：牛奶中的钾、钠大部分以氯化物、碳酸盐、柠檬酸盐的形式呈可溶性状态存在，新鲜的牛奶经过正规的预热和灭菌处理，不会发生凝固，这是因为牛奶中钙、磷、磷酸、柠檬酸之间保持着平衡，牛奶的热稳定性高，加热不会凝固。 如果牛奶中钙、磷增多时，则容易使酪蛋白加热后凝固，反之若牛奶中钙、磷不足时，牛奶的黏度会降低，这时可通过添加适量的氯化镁来调节牛奶的黏度。; ★肉中的矿物质： 在肉中常量元素钾、磷、钠含量高，微量元素铁含量高，肉中液体流失时，损失的几乎是全部存在于软组织和体液中的钾钠钙磷，但损失较少。 ;★果蔬中的矿物质： 在制作水果罐头时，加一点钙盐，可以使罐头中的果肉甜脆可口；在腌菜或制作泡菜时加一点钙盐，也可以使成熟的蔬菜变脆；做豆芽罐头时加无水氯化钙，做出的豆芽有嫩脆感。 这是因为钙元素能与隔绝果蔬中的果胶酸结合，产生果胶酸钙，它使蔬菜和水果的细胞结构更加坚固，因而提高了蔬菜、水果制成品的脆性。 ;烹饪加工中矿物质的损失和防治措施;蛋白质的变化;糖类的变化;脂肪的变化; 一、油脂的功能 (Function of Lipids)?? ; 导热作用： 烹饪要获得超过100度的高温，大多数采用油传热方式来完成的。 油脂在加热过程中，不像水那样容易达到沸点，所以不断加热可以使油脂不断升温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。; 赋香作用： 油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹调制的原料发生多种化学反应，生成了香味的物质。 ; 润滑作用： 油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛，如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的黏性便于工作加工操作，并增加了成品的光洁度。 ; 起酥作用： 在制作面点时，加入一定量的油脂，油和面一起调和，反复揉搓。这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的黏着力——油脂的起酥作用。;二、油脂在高温下的化学反应 1、热分解反应 加热＞300℃时，分解为酮、醛、酸等。 后果：味感变劣，丧失营养，甚至有毒性。 故要求控制油温在180℃左右 。 ;2、热聚合 在无氧条件下，加热至200一300℃高温时，发生聚合，使颜色加深，黏度增高。;3、热氧化反应 油脂在空气中加热至200一300℃时可发生热氧化聚合，可使油变稠 。 4、热缩合反应 在高温下，脂肪先发生部分水解，再缩合成分子量更大的醚型化合物。 ;脂肪变化的几种形式： ;维生素的变化;★维生素在烹饪中的变化： 溶解性：水溶性维生素B1、B2、C、烟酸、叶酸等都易溶于水中，易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来。 维生素C是一种极不稳定的维生素，当原料表面积增大，或由于清洗时水流速度较快，水量大和水温升高等因素，都会使原料中的维生素C受到较大损失，将切好叶菜完全浸在水中，维生素C损失80%以上，有1/4的叶菜被覆盖，维生素C损失50%，因此，应提倡采用科学的加工方法，尽量减少维生素C在洗涤，焯菜过程中的损失。; 脂溶性维生素：如维生素ADKE等只能溶解于脂肪中，因此，原料用水冲洗过程中和以水作为传热介质进行烹制时，不会流失，但用油作为传热介质时，部分脂溶性维生素会溶解于油脂中。在拌制凉菜时，如能加入适量食用油，不但可以增进凉菜的风味，还可以促进人体对凉菜脂溶性维生素的吸收。 ; 氧化反应：对氧敏感的维生素A E K B1 C等，它们在食品储存和烹制过程中，特别容易被氧化破坏。; 酶作用：蔬菜水果中含有一种能分解维生素C的物质，叫做维生素C氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用。 ; 热分解作用：制作油炸食品时，因油