《营养师培训幻灯片讲义》 PPT课件.ppt

营养师培训(péixùn)讲义;第三篇 各类食品(shípǐn)的营养价值; 食品按来源(láiyuán)可分为三类;中国营养学会(xuéhuì)把我国食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要(xūyào)的程度;人体需要(xūyào)的营养素 (Nutrients)种类;第一节 食品(shípǐn)营养价值评定及意义;一、营养(yíngyǎng)评定(一)营养(yíngyǎng)素种类/含量;(二)食品(shípǐn)/营养素质量;(三)营养素加工(jiā gōng)变化;二、评定(píngdìng)意义;第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些(yīxiē)水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味;氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值(bǐzhí)而得到的一系列比值* ;食物(shíwù)蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率;表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）;BV =;蛋白质;一、功能(gōngnéng);;蛋白质-热能(rènéng)营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 临床表现;综合(zōnghé)治疗;预防(yùfáng);推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑(kǎolǜ)，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜;各类人群(rénqún)对蛋白质的需求情况;婴幼儿营养(yíngyǎng);学龄(xuélíng)前、学龄(xuélíng)与青少年营养;一、畜肉类的营养价值 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物(dòngwù)内脏;必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可(bùkě)缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA;EFA生理功能** 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分(chéng fèn) 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 ? 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等;3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 ? 亚油酸胆固醇酯 ? 被转运(zhuǎn yùn)和代谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等;EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性(màn xìng)危害;(二)磷脂(lín zhī);磷脂功能 1．参与细胞膜构成(gòuchéng) (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 2．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3．磷脂同FA一样可提供热能;磷脂