2021年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷（5套，500题，含答案）.docxVIP

2021年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷（5套，500题，含答案） 2021年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷七（100题，含答案） 1、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。 参考答案：正确 2、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。 参考答案：错误 3、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。 参考答案：错误 4、(判断题)卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。 参考答案：正确 5、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。 参考答案：错误 6、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 参考答案：正确 7、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。 参考答案：正确 8、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 参考答案：错误 9、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。 参考答案：错误 10、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。 参考答案：错误 11、(判断题)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一 参考答案：错误 12、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。 参考答案：正确 13、(判断题)由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 参考答案：正确 14、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。 参考答案：错误 15、(判断题)酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。 参考答案：错误 16、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。 参考答案：错误 17、(判断题)热量是由于燃气燃烧而产生的热力。 参考答案：错误 18、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。 参考答案：错误 19、(判断题)感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。 参考答案：错误 20、(判断题)对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。 参考答案：错误 21、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。 参考答案：错误 22、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。 参考答案：错误 23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。 参考答案：正确 24、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。 参考答案：正确 25、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。 参考答案：错误 26、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。 参考答案：错误 27、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。 参考答案：正确 28、(判断题)在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。 参考答案：正确 29、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 参考答案：错误 30、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。 参考答案：正确 31、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。 参考答案：错误 32、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。 参考答案：错误 33、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。 参考答案：正确 34、(判断题)对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 参考答案：错误 35、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。 参考答案：正确 36、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。 参考答案：正确 37、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。 参考答案：错误 38、(判断题)脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。 参考答案：正确 39、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。 参考答案：错误 40、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。 参考答案：错误