厨房各岗位操作流程（2022年参考新模板）.pdf

厨房各岗位操作流程 （2022年参考新模板） 验货：按公司配送中心安排的时间，配送的货物每日按 时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必须全部 打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一定要对原稿菜 单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重 核对； 墩头注意事项：首先把所有原料归位放好，再检查自己 的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。 冰箱检查整理后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、 粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分， 中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班 前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员 工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工的原 料要及时给炉台烧掉，如：老鸭、牛杂、鸭头、牛筋、牛鞭、 鸡爪、芋艿等。 报货：主墩报货要做到认真仔细，报货的量要与当天的 生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不 能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次，确定为上午10： 00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。 炉台：要知道煤气瓶的使用方法，特别是有气化炉加热 器的门店，必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加 工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备工作。 煲灶：根据各门店的实际情况，控制好筒骨的量，特别 是夏天更应注意。千张要保存好，切丝要均匀，一次最多切 4张。两桶高汤交替使用，必须要煲浓，达到做砂锅的标准。 高汤需要加水时，必须要先把煲好的汤打出来先用，加过水 的汤必须要煲到能做砂锅时才能使用。 杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留， 如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、 脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞必须要刮干净，鱼鳃、 内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证 出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。 厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作，特别是小餐 具，如：虾滑勺子，装炼乳的味碟等。