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2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪 些？维持食品最低生命活动的保藏法有哪些 ？利用无菌原理来保藏食品的方法 有哪些？ 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?） 此法 。 主要用丁新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏 这类方法包括冷藏法、气调法 等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法 （抑制食品中变质因素的活动达到食品保 藏目的的方法有哪些?） 届丁这类保藏方法的有：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体 包 装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵， 利用发酵产物一乳酸、乙醇等来抑制腐 败 微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些 ？） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程 度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保 藏及无菌包装技术等均届丁此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素 ？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜， 霉菌和酵母在弱酸的环境中 适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求 A >0。94,大多数酵母要求 A >0。88,大多数 W W 霉菌A >0。75。 W 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热 性 三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限 aw值 答：只有食物的水分活度大丁某一临界值 时， 特定的微生物才能生长。一般说来， 细菌为aw>0.9,酵母为aw>0.88,霉菌为aw>0.8。 6、食品按照 pH 的分类方法 答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金届元素的含量较高的食物。进入机体 的 碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素是酸性物质，如禽肉类、鱼类、、鸡蛋黄、 大 米、小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金届元素含量较高的 食 物。机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、多数蔬菜 和水 果等碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体， 其中无机盐为可 溶性物 质，即成为碱性物质食物。酸碱食物摄入不平■衡将会使血液 pH 值偏离正 常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。 7、 Aw 的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在食品干燥保藏中有什 么意义？ ( 答：水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势 (逸度)之比。 water activity) Aw 。 食品水分活度大小的影响因素取决丁：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度；食 品成分；水与非水部分结合的强度；糖、盐种类等。 ( 意义： 1)各种微生物都有适宜生长的 Aw Aw 能调控微生物生长和改变微生物 对 热、光和化学试剂的敏感性。 (2) 酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条 件 下易钝化。 (3) Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应 都 必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀 粉老化 都有一定影响。 8. 试述食品干藏的基本原理？ 答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。 一个食品中水能否被引起 食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。 而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关， 这是食品加工和保藏技术 原理的基础。 9. 食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？ 干制条件的 影响因素：包括热空气的温度；空气流速；空气相对湿度；大气压力 和真空度；食 品性质如表面积，组分定向和细胞结构 . (1) 湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大