食品原料学水产品原料.pptxVIP

食品原料学水产品原料;第六章 水产食品原料;一、水产原料特征;1.再生性;食品原料学水产品原料;食品原料学水产品原料;2.不稳定性;3.共享性;食品原料学水产品原料;二、鱼贝类肌肉结构;食品原料学水产品原料;1.鱼肉组成系统;食品原料学水产品原料;食品原料学水产品原料;暗色肌:沿鱼体侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一个暗褐色或暗红色特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强各种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功效近似于肝脏。 红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色; 呼吸酶活性高 白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶活性高 ;2.鱼类肌肉组织结构层次;3.贝类肌肉组织;食品原料学水产品原料;食品原料学水产品原料;4.鱼贝类肌肉化学组成;三、鱼贝类肌肉物理性质;1.鱼贝类肌肉本身特征;普通肉与褐色肉: 普通肉与褐色肉硬度不一样。褐色肉较硬，这是因为其肌纤维内部及周围含结缔组织较多，且血管分布较密。 白身鱼与红身鱼: 白身鱼肌纤维较粗，集合成肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维长度与硬度无关。;2.颜色特征;3.气味特征;4.滋味特征;5.加工过程中物理性改变;四、鱼贝类肌肉化学组成;食品原料学水产品原料;1.蛋白质;蛋白质分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原