第五章植物类食品中的天然毒素.pptVIP

2022/5/17 * 第八节 天然诱变剂 已从许多高等和低等植物中发现多种具有致突变和致癌的代谢物。 最典型的是苏铁植物中的苏铁素（甲基氮化甲氧糖苷）。用苏铁果实和糖一起熬制的果酱是许多热带亚热带居民的主要食品之一,其肝癌、胆囊癌发病率非常高。研究发现苏铁素可引起6种实验动物产生恶性肿瘤,其中包括对各种化学致癌物有强烈抵抗能力的豚鼠。 另一个例子是东南亚地区居 民喜欢嚼槟榔,槟榔果中所含 糖苷有较强致突变和致癌能力, 故口腔癌发病率非常高。 2022/5/17 * 一、咖啡碱和茶碱 咖啡碱(theine)又可称为咖啡因(caffeine)或甲基可可碱(methyltheobromine),其化学式C8H10N4O2,咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物,作为自然杀虫剂存在于植物中。 热带地区没有冬季,病虫害较严重,因此植物演化出许多自卫之道,咖啡因可视为自然的杀虫剂。咖啡因会影响动物的神经系统,以免动物啃噬植物。 2022/5/17 * 广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物性饮料中,是这类饮料的主要兴奋成分。 有些咖啡因分子会流窜到脑部,防止腺甘酸（adenosine）正常运作。由於腺甘酸与腺嘌呤核苷接受器结合后可以减缓神经细胞的活动会减少脑部的电子活动,敦促人体休息,一般在睡眠时两者结合。然而,咖啡碱分子可以与同一种接受器结合,从而阻止腺嘌呤核苷与它的接受器结合。让人倦意全消。 2022/5/17 * 咖啡碱的来源 在自然界,咖啡碱主要存在于茶叶、咖啡豆、可可豆、可拉果等作物中。 咖啡碱在咖啡豆中的含量为0.6%～1.5%,而在茶叶中的含量可达2%～5%。一般制茶的废料( 如茶末、茶屑) 中约含有2%～2.5%。 茶叶中的咖啡碱的含量的高低又与茶叶的品种和成茶的种类有关,一般红茶中咖啡碱的含量高于乌龙茶和绿茶,而目前市售茶饮料中咖啡碱的含量相对更低。 2022/5/17 * 巧克力 甜苦巧克力—875毫克/千克 奶油巧克力—100至210毫克/千克 可可—17毫克/升 咖啡 新鲜冲咖啡—130至680毫克/升 无咖啡因咖啡—13至20毫克/升 速溶咖啡—130至400毫克/升 意大利特浓咖啡—3400毫克/升 2022/5/17 * 茶 与泡茶方法、时间有关 紅茶—100至470毫克/升 烏龍茶—120毫克/升 綠茶—85毫克/升 白茶—68毫克/升 咖啡因茶—17毫克/升 2022/5/17 * 毒性作用 摄取极大剂量的咖啡碱会导致死亡。对于实验鼠,咖啡碱的半数致死量为192毫克每千克体重。咖啡碱半数致死量取决于体重和个人敏感程度,大概是150至200毫克每千克体重,大约是一个普通成年人在一个有限的时间内摄取140至180杯咖啡,时间取决于生物半衰期。尽管饮用普通咖啡几乎不可能致死,但有由于过度服用咖啡碱药丸致死的报告。 2022/5/17 * 过度饮用咖啡碱:太多咖啡碱可以导致咖啡碱中毒。其症状是烦躁、紧张、刺激感、失眠、面红、多尿和消化道不适。有些人在每日服用250mg以下时就会有这些症状。每天多于1克可以导致痉挛、思想和语言突然转换、心跳不稳、心动过速和精神运动性激越。咖啡碱中毒的症状类似恐慌症和全面化焦虑症。192 mg/kg或对普通成年人来说72杯咖啡可能可以导致半数人死亡。 2022/5/17 * 长时间饮用咖啡碱:长时间饮用咖啡碱可以导致身体对咖啡碱的习惯化。咖啡碱与氨基丙苯一样可以提高脑内的神经递质多巴胺,提高血压。假如这时中断使用咖啡碱,身体会对腺嘌呤核苷过分灵敏,血压会过度降低,导致头疼和其它症状。 动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用,但在人体中未发现此类结果。唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用,因此孕妇应禁止食用含咖啡碱的食品。 毒性作用 2022/5/17 * 常见症状 咖啡碱过度兴奋 一个急剧的过量咖啡碱,通常超过250毫克（相当于2-3杯煮咖啡）就能够导致中枢神经系统过度兴奋。 咖啡碱过度兴奋的症状包括:烦躁、神经过敏、兴奋、失眠、脸红、尿液增加、胃肠紊乱、肌肉抽搐、思维涣散、心跳不规则或过快以及躁动。 2022/5/17 * 咖啡碱焦虑症及睡眠失调 长期的过度摄取咖啡碱会引起一系列的精神紊乱。其中两种被美国精神病学协会验证的是咖啡碱焦虑症和咖啡碱睡眠失调。 咖啡碱睡眠失调是指由一个个体有规律的摄取高剂量的咖啡碱所导致的他或她的睡眠紊乱,并且能被临床诊断所发现。 常见症状 2022/5/17 * 咖啡碱的毒作用机理 咖啡碱的代谢在肝脏中发生,由细胞色素氧化酶P450（特别是1A2同工酶）酶系统氧化,产生三个初级代谢产物:副黄嘌呤（84%）,可可碱（12%）, 茶碱（4%）。 副黄嘌呤（1,7-二甲基黄