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食堂厨房设备管理制度及操作规范 . 餐厅厨房设备管理制度及操作规范 餐厅炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员 的正常进餐，公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度，主 要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。 1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒 机等) 1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他 人不得使用。 2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规 程。 3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用， 及时报告工班长。 4)保持设备清洁，保证食品卫生。 2.加工类设备 （和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等） 1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进 工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。 3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。 4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。 3.冷冻类设备 （冰箱，冰柜等） 1)冰箱不得存放私人物品。 . 食堂厨房设备管理制度及操作规范 . 2)冰箱由专人负责，他人不得使用。 3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到 生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不 透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。 4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内 无腥臭味。 5)每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若 发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应 追究当事人的责任。 附：13 种厨房设备的操作规范 一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完 好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规 范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危 险的环境，请专业的维修人员检查并处理。 二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人 员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机 械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态 下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。 三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、 电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消 . 食堂厨房设备管理制度及操作规范 . 除各种不安全因素，并作详细的记录。 1.馒头机安全操作规范 1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操 作。 2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使 用。 A. 电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损， 无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳 固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。 3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并 应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转 动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。 C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注 意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机 修人员检修。 4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布， 以备后用。 2.电炸锅安全操作规范 1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完 好无损，确认无误码后方可投入使用。 2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入 . 食堂厨房设备管理制度及操作规范 . 适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。 3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为 宜，以防止发生油溢、油溅等事故。 4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调